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功夫麻辣烫技术培训资料
注:真正四川麻辣烫配方!
一、麻辣烫主食讲解:
麻辣烫主食分为干类、浸泡类两种。有方便而、鸡蛋面、年糕、粗米线、粉条、
地瓜粉丝、龙口粉丝、魔芋粉丝等,农贸市场都可以买到。浸泡类的一般前天晚上用
冷水浸泡,到第二天早匕就可以用了。如应急可用开水浸泡,用冷水浸泡能保存更长
时间,且不易断。
点菜柜:最好买两个压缩机的。有两个单独开关,上面是冷藏柜,下面是冷冻柜。
一般情况下,蔬菜放在冷藏柜,荤菜放在冷冻柜。麻辣烫菜的成木一般占营业额的30%
左右。要注意的事,隔天可以更换菜的位置,侮天菜也可以更换下新品,毕竟点菜柜
就这么大,有些菜放不下。另外晚上打烨后,丁把蔬菜篮用塑料袋套一下,可以避免放
在点菜柜里风干。
二、麻辣烫洗菜捆扎讲解:
各位学员大家好:我今天教会学员怎么去洗菜,怎么去扎菜,如何让顾客看起来
菜很多。麻辣烫菜的成本一般占营业额的30%左右,比如大白菜利润非常高,一斤批
发价大概就2-3毛钱,一片叶子就可以卖5毛钱,成木大概就儿分钱。菜扎时还是很
有讲究的,我们给大家演示几个常见菜。下面大家看到的大白菜叶子比较大,我们中
间破开,再均匀切下即可。用过的竹签丁lJ一以重复利用,清洗过晒干或者烘干就可以,
否则容易发霉。先穿菜梗,中间再穿插菜叶,一般一片叶子就可以穿成一串。当然有
此菜可能比较贵,比如香菜要5块多每斤,可根据具体的情况作调整,生菜的扎捆,
大家可以采用背靠背叠起来,让顾客看起来菜比较多。香菜录像中讲述的比较清楚。
千张切成条状,油炸香千采用中间X字破开,一般5分到2角可以卖到5角,2角到4
角可以卖到1元;4角到6角可以卖到1块5;6角到8角的可以卖到2元。这个是基
本利润,学员可以根据这个标准来定价,像上海可能卖的价格会贵点。另外我们也可
以准备些现做的菜,比如煎鸡蛋、鹤鹑蛋等。下面给大家演示冬瓜怎么穿串,稍微切
得薄点,冬瓜叮以整个购买,切后用塑料模盖上。像金针菇销量比较大的,当然还有
蔬菜。原则要扎的好看。蔬菜可以到大点的农贸市场定点摊位购买,价格会便宜点。
丸子类一般可以配送,大农贸市场里都会有配送,不需要自己去进货,丸子要注意的
是穿法,比如午餐肉,要侧而斜穿,让顾客看起来多,取下又方便。学员在开店装修
时可去把进货点问好,另外要注意卫生,特别不能有头发出现,所以建议学员都要带
帽子。
三、高汤熬制录像讲解
高汤在整个麻辣烫烧制过程中很关键。也许有人觉得高汤很简单可以通过鸡精、
骨头精调制而成,不过今天要告诉大家的是,好喝的高汤绝对是熬出来的。下面我会
教大家怎么来熬制。
我先介绍下熬制高汤的主料一。大家可以看到一锅骨头,这是猪的筒骨。这个骨头
很耐熬,时间熬得越久汤的浓度就越高。一般好喝的高汤有两个要点:浓、鲜。汤的
颜色有点白。猪筒骨可以让汤很浓,冰鸡架可以让汤很鲜。也可以换成牛骨头,同时
放点生姜。一般一锅高汤熬制的时间耍3个小时,可以采用煤炉熬制口先用猛火,汤
沸腾后半小时后转为小火慢熬。我们采用与斤骨头,2个冰鸡架来熬制一锅高汤。成
本:骨头一般3元/斤,冰鸡架2元多/斤,。一锅汤一
般可以烧出150份麻辣烫,所需要的设备大家都可以看到,就一个汤桶、一个煤炉、
一个架子。