山西面食大全
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剔尖and剪刀面
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本期主题::
山西刀削面
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简介
山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名
可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与
北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面。可称“面食王中王”。
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由来
刀削面又叫刀砍面,是中华五大名面之一。为什么叫刀削面呢?民间有这样一个故事。相传,蒙古人建立元朝后,为了防止百姓造反,吧家家户户的金属器具全部没收了,就连做饭用的菜刀也收走了,只留下一把让每家每户轮流使用。有一天,有位老太爷已经把面和好了,等着用刀,但当他去别人家哪菜刀是,别人正用着。老太爷在回家的路上脚下踢到一块薄铁片,就把它捡起锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面
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了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。后来,“凤阳”出了朱皇
帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊
贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中
有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味。
由来
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历史
刀削面起源于元代,是山西名声最大、影响最广的面食,因风味独特,,以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”,功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根鱼儿跃”.刀削面中厚边薄,棱角分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,配浆汁、蘸陈醋同吃,极具风味,,在北方广为流行. 尽管刀削面好吃,可做起来并为易事!
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