餐饮管理-餐饮业概述.ppt

学习要点:
了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展的生命周期。
基本概念
餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮
第一章餐饮业概述
根据国家统计局2017年6月14日最新发布数据,2017年5月,全国餐饮收入3211亿元,%;限额以上单位餐饮收入779亿元,%。
2017年1-5月,全国餐饮收入15293亿元,%;限额以上单位餐饮收入3712亿元,%。
餐饮业的定义与分类
餐饮业的行业特征
餐饮业的战略地位
第一节餐饮业的行业特殊性
一、餐饮业的定义
餐饮业定义——
利用餐饮设备、场所和餐饮原料,从事饮食烹饪加工,为社会生活服务的生产经营性服务行业。
1、对旅游经济发展的依赖性
2、客源市场的广泛性
3、餐饮产品的综合性
4、餐饮服务的一次性
5、餐饮经营产供消的同时性
6、餐饮服务质量评价的主观性
二、餐饮业的行业特征
三、餐饮业的战略地位
发展旅游业
旅游要素之一
带动相关行业
产业关联度高
促进消费结构升级
发展现代服务业
第二节餐饮业的发展态势
我国现代餐饮业的发展进程
我国餐饮业的发展现状与趋势
餐饮企业发展的生命周期
我国古代地广人稀,自秦汉以来,为方便官差大人长途跋涉传送文件便有“驿站”的设置,为官差提供缓解旅途劳累的场所,更为其提供住宿与餐食,以便他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作。
一餐饮业发展
(一)中国餐饮业发展概况
中国餐饮业的雏形:

商周时期:餐饮已发展为一个独立的行业
秦汉时期:餐饮业开始具有商业目的。南北风味出现雏形是中国餐饮行业发展的第二阶段。
唐宋时期:餐饮业鼎盛时期,餐饮市场流派纷呈
明清时期:餐饮业百花齐放,饮宴规模盛大,西餐开始出现

起步:20世纪70年代至80年代,经济政策放开,以家庭经营为主的私营饭馆。1987年中国烹饪协会成立。
发展:20世纪90年代
腾飞:21世纪,注重餐饮企业内涵文化建设。
“北京全聚德”“内蒙古小肥羊”“重庆小天鹅”