杨凌职业技术学院
农产品质量检测专业
畜产品加工与质量控制
绪论
第一章肉制品加工的基础知识
第二章畜禽屠宰与分割肉加工
第三章肉类冷藏技术
第四章干制肉制品加工技术
第五章腌腊肉制品加工技术
第六章熏烤肉制品加工技术
第七章酱卤肉制品加工技术
第八章香肠制品加工技术
第九章西式火腿制品加工技术
第十章肉与肉制品的品质分析与检验
第二篇肉与肉制品
第九章西式火腿制品加工
第一节西式火腿的种类及特点
1
第二节带骨火腿的加工
2
第三节去骨火腿的加工
3
第四节里肌火腿及lachs火腿的加工
4
第五节成型火腿的加工
5
第一节西式火腿的种类及特点
西式火腿(Westen Pork Ham)种类较多,且多可以直接食用,产品色泽鲜艳,口味鲜美,出品率高,适合机械化生产。
西式火腿分类
(1)带骨火腿(Regular Ham)
(2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham)
(3)里脊火腿(Loin Ham)
(4)成型火腿(Pressed Ham)
(5)肉糜火腿肠
二、操作要点
(一) 原料选择:长形火腿是自腰椎留1~2节将后大腿切下,并自小腿处切断。短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切开,并自小腿上端切断。
(二) 整形:带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪,修平切口使其整齐丰满。
(三) 去血
去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐,利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水,改善色泽和风味,增加防腐性和肌肉的结着力。
取肉量3%~5%%~%的硝酸盐,混合均匀后涂布在肉的表面,堆叠在略倾斜的操作台上,上部加压,在2~4℃下放置1~3d,使其排除血水。
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