肉制品感官评价和理化指标测定.ppt

肉制品感官评价和理化指标测定
肉制品的感官评价
通过视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官,肉色,粘度,弹性,气味,煮沸后肉汤情况。
肉的理化指标测定
1. PH值测定


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肉品的变质是由于微生物的生长繁殖,使肉品脂肪和蛋白质发生变化的过程,其变化很复杂,很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。肉品新鲜度的感官检验是检验者通过视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官,对肉品的新鲜度进行检查。主要是观察肉品表面肉色,粘度,弹性,气味,煮沸后肉汤情况来检验肉品新鲜情况。
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色
肌肉色稍暗,切面尚有光泽,脂肪缺乏光泽
粘度
外表微干或有风干膜,不粘手
外表干燥或粘手,新切面湿润
弹性
指压后的凹陷立即恢复
指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复
气味
具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉的正常气味
稍有氨味或酸味
煮沸后肉汤
透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味
稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味
鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉感官指标 GB2723-81
新鲜猪肉
新鲜羊肉
新鲜牛肉
PH值测定
肉的理化指标测定
实验原理:肌肉pH值情况与肉品的保水性、嫩度、色泽等有很大关系,直接影响肉的品质,通过对肉pH值的测定,可以检验肉的新鲜情况。-,宰后1h的热鲜肉,-,宰后24h的热鲜肉,-。-。宰后肉呈酸性,适于酵母菌和霉菌繁殖,并形成蛋白质的分解产物氨类等,致使肉pH值升高,这便有利于腐败细菌的生长繁殖,最终导致肉的腐败变质。肉的pH值受很多因素的影响,如动物品种,肌肉部位,家畜宰前的健康状况,疲劳程度,是否受到电刺激、激素注射处理,宰后胴体的存放条件、时间等。通过pH值的高低,还可判断肌肉是否出现PSE肉或DFD肉。
实验方法:
(1)称取精肉肉样10g,搅成肉末,置于200ml烧杯中,加100ml蒸馏水,用磁力搅拌器搅拌1-2min。用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液,备用。
(2)用酸度计测定pH。接通电源,启动开关,预热30min,,。
(3)取肉浸液40ml,注入50ml烧杯内、将电极用蒸馏水冲洗2~3次,用滤纸吸干。然后放人肉浸液中,待pH值示数稳定,1min后读取pH。
(4)实验重复3次。
实验仪器:
刀具、案板、电子天平、烧杯、量筒、磁力搅拌器、酸度计、标签
肉品滴水损失、蒸煮损失的测定
实验原理:
当肌肉受外力作用时,保持原有水分和添加水分的能力,叫做系水力(water holding capacity,WHC)又叫保水力或亲水力,它对肉的品质影响很大,是对肉评价的一个重要指标。保水性的高低直接影响肉的风味、颜色、质地、嫩度和凝结性。度量肌肉的保水性主要是不易流动水,它与肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷有关,蛋白质处于膨胀胶体状态时,网络空间大,保水性就高,反之处于紧缩状态时,网络空间小,保水性就低。评定保水性的指标很多,有滴水损失、蒸煮损失、解冻减量等,本实验主要了解和测定肉的滴水损失和蒸煮损失。
(一)滴水损失
(1)样品制备:剔除肉样外周肌膜,顺肌纤维走向修成2cm×2cm×4cm肉条3根,约20-30g
(2)用天平称量每根肉条的挂前重(W1),编号;用吊钩挂住肉条的一端,放入编号食品袋内,使吊钩的1/2露在食品袋外,肉条悬吊于食品袋中央,避免肉样与食品袋接触,用棉线将食品袋口与吊钩一起扎紧,吊于挂架上,放入2~4℃冰箱内保存24h,取出肉条,用滤纸吸干肉条表面水分,称量每根肉条的挂后重(W2 )。
(二)蒸煮损失
(1)样品制备:剔除肉样外周肌膜,××,约20-30g,编号,准确称重后(W1),放在自封袋中。
(2)将自封袋放在80℃水浴加热,约30min,至肉品中心温度为70℃,取出,流动水冷却1min后,滤纸吸干肉表面水分,称重(W2 )。
滴水损失=(W1- W2)/ W1×100
蒸煮损失=(W1- W2)/ W1×100
结果计算
实验原理:肌肉表面的颜色,简称肉色,是消费者最关心的肉质指标。肉色的化学本质是肌红蛋白(myoglobin,Mb),它占总色素的80%。肌肉表面颜色,不仅取决于肉中Mb分子的数量,而且还与Mb分子的类型、Mb分子的化学状态和肉中其他成分的理化状态有关。Mb中羟高铁血红素以亚铁形式存在时,它与氧结合形成氧合Mb