肉及肉制品的感官评定.ppt

肉及肉制品的感官评定食检115班刘煜学号20王茜茜学号061精选文本新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁混浊。变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘,肉汁严重浑浊。(1)外观鉴别(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味,酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉——腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富于弹性。次鲜猪肉——脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味。新鲜猪肉和注水猪肉的比较鉴别注水猪肉质量的方法(1)观察:正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微于;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。(2)手触:正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感,注水后的猪肉,手触弹性差,亦无粘性。(3)刀切:正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌肉间无冰块残留:注水后的切