畜禽肉的感官评定..ppt

第四节畜禽肉的感官评定?对畜禽肉进行感官鉴别时,一般是按照如下顺序进行:首先是眼看其外观、色泽,特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味,不仅要了解肉表面上的气味,还应感知其切开时和试煮后的气味,注意是否有腥臭味。最后用手指按压,触摸以感知其弹性和粘度,结合脂肪以及试煮后肉汤的情况,才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。一、猪肉的评定方法(1)外观鉴别?新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明。?次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁混浊。?变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘,肉汁严重浑浊。?(2)气味鉴别?新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。?次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味,酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味。?变质猪肉——腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(3)弹性鉴别?新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。?次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原。?变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。(4)脂肪鉴别?新鲜猪肉——脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富于弹性。?次鲜猪肉——脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈喇味。?变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味。(5)肉汤鉴别?新鲜猪肉——肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美。?次鲜猪肉——肉汤混浊;汤表面浮油滴较少,没有鲜香的滋味,常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。?变质猪肉——肉汤极混浊,汤内漂浮着有如絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。鉴别冻猪肉质量的方法?(1)色泽鉴别?良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红,均匀,具有光泽,脂肪洁白,无霉点。?次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗,缺乏光泽,脂肪微黄,可有少量霉点。?变质冻猪肉(解冻后)——肌肉色泽暗红,无光泽,脂肪呈污黄或灰绿色,有霉斑或霉点。(2)组织状态鉴别?良质冻猪肉(解冻后)——肉质紧密,有坚实感。?次质冻猪肉(解冻后)——肉质软化或松弛。?变质冻猪肉(解冻后)——肉质松弛。(3)粘度鉴别?良质冻猪肉(解冻后)——外表及切面微湿润,不粘手。?次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润,微粘手,切面有渗出液,但不粘手。?变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润,粘手,切面有渗出液亦粘手。?(4)气味鉴别?良质冻猪肉(解冻后)——无臭味,无异味。?次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。?变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味或臭味。