YPI-烘焙课程幻灯片.ppt

YPI·Baking Class
Baking Amateur :
课程目的/ Course Aims
认识烘焙工具及原料
了解烘焙基础知识
实践操作
烘焙工具
大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙;
烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串,也可以作为面包、蛋糕的冷却架。
烤盘、烤网
Bakeware
隔热手套
选择一台心仪的烤箱是做好西点的第一步;
微波炉无法代替烤箱,它们的加热原理完全不一样。
烤箱
可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。
烘焙工具
主要用于打发奶油、黄油
功率建议选择250-300W左右的为宜,功率太小的话,不易打发东西。
手提电动打蛋器
Bakeware
手动打蛋器
最省力方便的一款打蛋器,还可以和面。
座式带桶电动打蛋器
手动打蛋器主要用于打蛋以及搅拌材料。
以铁条较密,较硬者为佳。
注意:使用电动打蛋器时,不要让机器长时间连续工作,一般让机器连续工作3-10分休息一次,延长电机寿命。
烘焙工具
和量勺一样,量杯也是用来量取定量原料的工具。
不锈钢盆、玻璃碗
Bakeware
厨房秤、量勺
不锈钢盆或大玻璃碗用于打蛋,至少准备两个以上;
另需准备一些小碗用来盛放各种原料。
量杯
西点和中餐不一样,讲究定量,各配料的比例一定要准确,切不可大约估量。
过筛面粉或者其他粉类原料,可以让面粉更加膨松,有利于搅拌。
面粉筛
锡纸、油纸
裱花嘴、裱花袋
油纸用来垫在烤盘上防粘,可免去清洗烤盘的麻烦。
锡纸可以在烤肉的时候包裹食物,防止水分流失。
高温纸杯
可以用来裱花、做曲奇、泡芙;
不同的裱花嘴可以挤出不同的花型,可根据需要购买。
烘焙工具
Bakeware
耐高温,用于制作纸杯蛋糕、泡芙蛋糕、玛芬蛋糕。
不粘马芬蛋糕模
不粘蛋糕模使用小贴士:
,清水冲洗;
;
。
烘焙工具
28*28不粘烤盘
Bakeware
活底蛋糕模
土司模
乳酪蛋糕模
推荐烘焙模具品牌: 三能
新手建议:不需要一次性选购太多模具,等上手了,再根据自己喜欢的东西慢慢添置模具,以避免模具在家睡大觉哈。
烘焙原料—粉类
高筋面粉
低筋面粉
玉米淀粉
蛋白质含量>%
常用来制作具有弹性与嚼感的面包等
介于高、低粉之间,一般中式点心(包子、点心、馒头等)都会用到
蛋白质含量<%
通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等
白色的细滑粉末,可以使饼干更酥,有入口即化的感觉
普通面粉
烘焙原料—粉类
杏仁粉
抹茶粉
烘焙用的杏仁粉是大杏仁磨成的粉,比较粗,有颗粒感
烘焙常用的调色、增香的粉类,天然的可可粉按可可脂含量分为高脂、中脂、低脂可可粉
抹茶粉以日本宇治牌最为出名,购买时需注意市面上的绿茶粉,它烤出的成品往往会发黄,不建议购买
可可粉