餐饮部服务流程与规范.docx

目录
餐饮部服务流程及规范 3
一、餐厅服务流程与规范 3
1、中餐宴会餐前卫生准备操作流程与规范 3
2、大型宴会准备服务流程与规范 5
3、大型宴会服务流程与规范 6
4、包房宴会服务流程与规范 7
5、自助餐准备服务流程与规范 8
6、自助餐服务流程与规范 9
7、冷餐会服务流程与规范 11
8、零点餐准备服务流程与规范 12
9、零点餐服务流程与规范 13
10、送餐服务流程与规范 15
11、摆台服务流程与规范 16
12、自助餐换台布服务流程与规范 17
13、点菜的流程与规范 18
14、小毛巾服务流程与规范 19
15、茶水服务流程与规范 19
16、上菜服务流程与规范 20
17、斟酒服务流程与规范 21
18、分菜的服务流程与规范 22
19、更换骨碟的流程与规范 22
20、备餐间餐前准备服务流程与规范 23
21、传菜服务流程与规范 23
22、台面清理服务流程与规范 24
23、酒精使用服务流程与规范 24
24、封口机使用的流程与规范 25
25、沙发清洁的服务流程与规范 25
26、为儿童服务的服务流程与规范 26
27、贵宾室服务流程与规范 27
28、婚宴餐的接待流程与规范 28
二、中餐厨房服务工作流程与规范 29
1、炒锅烹调服务流程与规范 29
2、打荷烹调服务流程与规范 30
3、上什工作服务流程与规范 31
4、砧板工作服务流程与规范 32
5、肉制品上浆服务流程与规范 33
6、高档原料成本控制服务流程与规范 34
7、原料挂糊工作流程与规范 35
8、鱼虾类海鲜加工报数工作流程与规范 36
9、划菜工作服务流程与规范 36
10、菜品现场操作服务流程与规范 37
11、冷荤调理师服务流程与规范 37
12、烧腊师服务服务流程与规范 38
13、面点服务流程与规范 39
14、洗碗机服务流程与规范 40
15、餐具破损控制服务流程与规范 41
16、原料加工服务流程与规范 41
17、餐具准备工作服务流程与规范 42
18、餐前自检工作服务流程与规范 42
19、厨房菜品上菜控制服务流程与规范 43
20、厨房早餐检查控制服务流程与规范 44
21、厨房菜品传递服务流程与规范 44
22、问题菜品处理服务流程与规范 45
三、餐饮部办公室服务工作流程与规范 46
1、预订服务流程与规范 46
2、预订更改工作服务流程与规范 46
3、超额预订处理工作服务流程与规范 47
4、取消预订处理工作服务流程与规范 47
5、团队餐接待服务流程与规范 47
6、团队结账工作流程与规范 48
7、仓库保管员工作流程与规范 48
餐饮部服务流程及规范
一、餐厅服务流程与规范
1、中餐宴会餐前卫生准备操作流程与规范
流程名称
中餐宴会餐前卫生准备操作流程与规范
服务程序
服务规范
整理桌椅清扫地面
清扫洗手间
整理橱柜、餐台
检查各种设备
接收柜卫生清理
擦拭玻璃制品
墙壁及饰品清扫
⒈检查各种设备
开启厅房门,检查各种电器设备及其它设备(如:电视、窗帘等)使用是否正常,如有损坏尽快报修。
⒉整理橱柜、餐台
⑴清理各个橱柜的内外,及餐台上的杂物。
⑵擦拭橱柜及餐台。若油渍过重,应先用洗洁精擦拭。
⑶整理橱柜,保持柜内物品摆放整齐,无私人用品
⒊擦拭玻璃制品
⑴擦拭玻璃窗
准备工具:两块抹布,一干一湿
清理步骤:
①先用湿布将玻璃上的浮灰、印迹擦掉,
②用干布将水渍擦拭干净。
③从侧面观看,检查清洁情况
④若仍然不净,则重复清理步骤,直至玻璃干净透明、无印迹。
⑵擦拭玻璃转盘
准备工具:两块干抹布,和60度左右的温水。
清理步骤:
①将温水撒在转盘上。
②先用一块抹布擦拭,将油迹污渍擦拭干净。
③再用另一块抹布将水印擦掉。
④从不同角度观看,检查清洁情况。
⑤若仍然不净,则重复清理步骤,直至转盘清洁透亮、无印记。
⒋墙壁及饰品清扫
⑴墙壁有电源开关,应先用干布将其去尘、擦净,勿用湿布擦拭电源开关。
⑵如遇红酒、菜汤溅撒在墙壁上,要先使用蘸有清洁剂的抹布擦拭。
⑶清扫装饰品时要轻轻擦拭,以无尘无土无油污为标准,不可抽打去尘。
⒌接收柜卫生清理
⑴擦拭柜内调料瓶,适时更换陈料。
⑵清理柜内卫生,确保无尘土、无杂物。
⑶检查柜内酒具及餐用具的卫生质量,若不合格,送至消毒间清洗。
⑷整理酒具及餐用具,确保柜内物品按要求有序摆放。
⒍桌椅及清扫地面
⑴清扫桌椅时应先检查是否完好,如有缺损,应向领班及时回报。
⑵保持餐桌上转盘、餐具等干净整齐,牙签筒内装满牙签。
⑶检查台布、台裙是否干净整洁。