烹饪原料学.pptx烹饪原料学
主讲人:魏超强
第一篇烹饪原料的认识
主要内容:概述、营养成分、质量控制(3周时间,共12课时)
第二篇动物性原料
主要内容:畜类原料、禽肉原料、鱼类原料、其他动物原料(5周时间,共20课时)
第三篇植物性原料
主要内容:粮食原料、蔬菜类原料、果品类原料、菌藻类原料(5周时间,共20课时)
第四篇调辅原料
主要内容:调味原料、油脂、添加剂(2周时间,共8课时)
——复习周1周,考试周1周
一、烹饪原料的概念?
1、烹饪原料的概念?
又叫餐食原料、食材,是在烹饪加工过程中所使用的一切可食的、具有营养价值的物质资料的总称。
——烹饪原料的可食性含义:
(1)必须无毒无害。
(2)可供给人体必需的各种营养素。
(3)具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求,从而有助于营养素的充分吸收,真正发挥食品对人体的作用。
烹饪原料与食品的异同:
相同点:二者都可食用
不同之处:
烹饪原料是生鲜的,需要采用烹饪的方法加工而成,而且一般采用现场调味的方式。
食品则是采用工业的方法加工而成,使用之前已经调味完毕,通常采用工业原料定性包装,可以直接入口。
二、烹饪原料的选择标准?
世界上可食的物质很多,但并非可食的东西就可作为烹饪原料。例如甘蔗是食物,但由于其蔗渣多、口感差,不能作为烹饪原料。
1、良好的感官特征
2、可口的味道
3、较高的营养价值
4、严格的卫生质量
5、方便的加工条件
三、烹饪原料的选择依据?
1、原料的营养价值
2、原料的组织结构
3、原料的呈味成份
4、原料的成熟度
5、原料的加工质量
6、原料的卫生状况
烹饪原料学 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
