烹饪原料学
第一章绪论
第二章植物性原料
第三章动物性原料
第四章调辅原料
第一节烹饪原料的概念
第二节烹饪原料学的研究内容及分类
第三节烹饪原料的化学组成和组织结构
第四节烹饪原料的品质鉴定保管
植物性原料是指植物界可被人们作为烹饪的原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养索主要是糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮食和果蔬两大类。
第一节粮食类
第二节果蔬类原料
第一节畜类原料
第二节禽类原料
第三节两栖爬行类
第四节鱼类
第五节低等动物类
第一节调味原料
第二节辅助原料
(一)烹饪原料:在烹饪中,用于作各种主食、菜
肴、糕点、小吃的可食性原料。
(二)烹饪原料的可食性涵义:
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我国在不同的历史时期,特别在秦汉以后,陆续从其他国家引进了大量原料。这些原料既丰富了我国的原料品种,又为烹饪在我国的发展打下了基础。
秦汉以后陆续引进的蔬菜水果品种如:
秦汉时期:黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。
唐宋时期:菠菜、无花果、丝瓜、茄子等。
明代:甘薯、玉米、花生、南瓜等。
本世纪,特别是新中国成立后,引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。
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