餐饮部服务人员训练手册
前言…………………………………………………………………3
熟习你的工作环境…………………………………………………3
仪容与礼貌…………………………………………………………3
营业前的准备(一)………………………………………………….4
营业前的准备(二)…………………………………………………4
一般的清洁工作……………………………………………………5
桌上餐具的布置……………………………………………………5
迎与送………………………………………………………………6
送上菜单(菜牌)……………………………………………………6
开点菜单(KITCHEN ORDER)……………………………………7
怎样上菜……………………………………………………………7
端盘子与其它………………………………………………………8
点心、咖啡、茶……………………………………………………9
账单…………………………………………………………………9
工作岗位、合作与其它……………………………………………10
合作、效率、胜任愉快……………………………………………10
服务观念……………………………………………………………11
认识西菜……………………………………………………………12
酒水服务常识………………………………………………………13
几句有关中菜的话…………………………………………………15
咖啡厅的特点………………………………………………………17
宴会厅(小型宴会厅)……………………………………………….17
结语、怎样才是最好的服务………………………………………17
要与不要……………………………………………………………17
餐饮干部须知………………………………………………………19
干部之职责…………………………………………………………19
餐饮干部应具有之能力……………………………………………19
餐饮干部在管理上之应有态度……………………………………20
干部在处理突发事件时应…………………………………………20
干部在对于出品上之检查时,应作以下几点核对………………20
干部在检查服务员、生作业时……………………………………20
干部在服务员、生之下工作台检查时……………………………20
干部在划分工作区域时……………………………………………21
干部对服务员、生服务上督促时…………………………………21
干部在厅内日常检查之项目………………………………………21
干部对其他单位之密切协调………………………………………22
干部每天应关心之事项……………………………………………22
干部在部属前或作业时…………………………………………….22
干部应充份了解事项……………………………………………….22
干部本身应具有之基本行为………………………………………22
干部对会议室应检查及注意事项…………………………………22
结论…………………………………………………………………23
前言
写这本小册子的目的,是希望在很短的期间,使新进而没有经验的服务人员,获得一些初步基本的餐饮服务常识,由于人数太少,不易开一个训练班来教你们工作,就算参加了训练班也一时很难记牢。借着这本小册子的帮助,也许会给予你一些必要的提示,在没有人给你讲授时,可代替个别的训练。等到你能熟习这本小册子的初步知识时,你就会感觉需要学习一些较深澳而带有艺术气味的知识了。
这本小册子缺乏一些插画,实际工作时可互相参照,自然融会贯通,举一反三了。
熟习你的工作环境
当你第一天报到上班时,还谈不上服务客人,相反地,我们还要给予你一些必要的服务。你先道人事组报到,他们会替你安排,如领取制服,打卡上下班,领取用膳餐卷,放置衣物及发给你这本小册子和服务手册等等。
跟着就要认识你的工作地方,注意用品和用具存放在哪里,用过后应送到那里去把它清洁或应放回原处。
例如由餐厅到厨房,一定要靠右手的门进去,由厨房到餐厅也要走右边的门。简单的说就是要靠右行,这样才会避免碰撞,意外才不会发生。往来于餐厅及厨房之间的工作人员,手上都扛着东西,常常用脚和身体去推门,用力不易控制,尽量避免站立在门口,门扇就不会打在你的身上。
认识你的主管和同事,很多你大不熟识的工作,同事们会告诉你,帮助你,如果你肯虚心学习,必可事半功倍,否则你做错了,还自以为是,别人就会让你错下去。当某些工作是你应该要做而又不懂得怎样做时,可请教你的同事或主管。遇到某些困难而应该将它解决时亦可请示一下主管,问题就会迎刃而解。很多事情与你无关,但与饭店有关,你亦得通知他们使早为准备。
仪容与礼貌
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