牛奶的理化指标幻灯片.pptx

牛奶的指标与影响因素
袁基策
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牛奶的感官指标
项目
要求
检验方法
色泽
呈乳白色或微黄色
取适量试样置于50mL烧杯中,在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味,用温开水漱口,品尝滋味
滋味、气味
具有乳固有的香味无异味
组织状态
呈均匀一致的液体,无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物
影响感官指标的因素
色泽:正常的
影响的因素有:
1、牛患有乳房炎时,如果伴有乳房出血或者乳房有外伤,会导致牛奶呈粉红色。如果乳房炎由金黄色葡萄球菌引起或非常严重,可能导致乳汁变成清水样。
2、奶牛大量采食胡萝卜或南瓜等含有大量天然色素物质(胡萝卜中的胡萝卜素、南瓜中的南瓜黄色素、玉米中的玉米黄色素、叶黄素等)时,牛奶颜色会略黄。
3、由于乳脂肪本身呈淡黄色,所以相对而言黄色明显的牛奶脂肪含量也稍高。
4、初乳中由于乳脂肪和免疫球蛋白均较高的关系,会呈较浓厚的黄色。
呈乳白色或微黄色。
滋味、气味:具有乳固有的香味,无异味。
影响的因素有:
1、环境因素引起的滋气味不良。因为牛奶是吸附力特别强的液体,如果挤奶间、收奶间及制冷罐有异味,或者挤奶间通风不好,挤奶时牛奶容器易吸附,所以牛奶有时会有异味,因此环境卫生及挤奶间通风情况特别重要。
2、奶牛采食带有明显气味的饲料/饲草会改变牛奶的风味,如饲料受到不良气味的污染或霉变、青贮发酵异常(腐臭味)、青绿饲料过多。
3、人为掺假造成的滋气味不良。如为了中和酸度加入碱,当进行滋气味品尝时会出现碱味,如为了某项指标的合格加入牛尿、豆浆、淀粉等,进行滋气味品尝时,就会出现滋气味不良现象。
影响感官指标的因素
影响的因素:
4、初乳及末乳造成的滋气味不良,如果牛乳中含有初乳或末乳就会造成滋气味不良,主要原因为:初乳本身就有一种特殊的气味,末乳是有苦味而微带碱的味道,所以出现初乳或末乳时一定要与正常乳分装。
5、日光味:牛乳在阳光下照射10分钟后,可检出日光味,这是由于乳清蛋白受了光照射而产生的,日光味类似臭味和羽毛味。
6、酸败味:主要由于牛奶发酵或受非纯正的产酸菌污染所致。
7、牛体卫生差会造成滋气味不良,如牛牛体卫生差。在挤奶的过程中,奶杯容易把异味吸入牛奶中。
8、人为因素。
影响感官指标的因素
牛奶的理化指标
冰点
冰点:指牛奶结冰的温度。标准为
影响的因素有:
1、非法添加。
2、制冷温度过低。
3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足。
4、牛奶中盐的含量影响冰点。摄入的矿物质会影响到牛奶的盐含量;盐分越高冰点越低。
5、隐形乳房炎较多的牛群牛奶冰点偏低。
6、挤奶设备的残留水或清洗时不注意将水冲入牛奶会导致冰点异常。
7、牛群中处于泌乳末期的奶牛过多。
-~-
相对密度
相对密度:指牛奶在20℃时与同体积4℃水的质量比
标准是
牛奶比重:指牛奶在15℃时,一定容积牛奶的重量与同容积同温度水的重量比。
相同温度下牛奶的密度和比重绝对值差异不大,但由于制作比重计时的温度标准不同,,必须明确使用的是密度乳稠计还是比重乳稠计。且测量比重或密度时必须同时测量温度,然后换算成20℃时的结果。
≥
相对密度
影响的因素有:
1、非法添加可能导致比重异常。
2、制冷温度过低会导致比重异常升高。
3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足从而导致比重过低。
4、乳脂肪含量过高会导致比重过低。