中国十大名菜.doc

中国十大名菜
中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成,主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵,堪称世界一流。我国幅员辽阔,各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同,在饮食烹调和菜肴品类方面,形成了不同的地方风味。南北两大风味,自春秋战国时期开始出现,到唐宋时期完全形成。到了清代初期,鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜),已成为我国最有影响的地方菜,后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展,有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系,这样,到了清末时期,加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”,以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展,但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种,它们选料考究,制作精细,品种繁多,风味各异,讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一,在世界上享有很高的声誉。孙中山先生就曾高度评价我国的烹饪技术,明确指出中国烹饪是宝贵的文化艺术,历来冠于世界各国。他说:“悦目之画,悦子耳之音,皆为美术,而悦口之味,何独不然?是烹调者, 亦美术之一道也”。“是烹调之术于文明而生,非深孕乎文明之种族则辨味不精,辨味不精,则烹调技术不妙也。中国烹调技术之妙,亦足以表明进化之深也。昔日中西未通市以前,西人只知道烹调一道, 法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”。他认为, 中国烹调技艺之精妙,是其社会文明进化的一种表现。多少年来,有多少名菜从民间传到宫廷官府流入民间,遍及全国, 驰名世界。如北京名菜“北京烤鸭”、“麻婆豆腐”,杭州名菜“东坡肉”、“西湖醋鱼”,江苏名菜“水晶肴肉”、“黄泥煨鸡”,上海名菜“松江鲈鱼”、“虾子大乌参”,湖南名菜“东字子鸡”、“腊味合蒸”,湖北名菜“冬瓜鳖裙羹”、“清蒸武昌鱼”,安徽名菜“清炖马蹄鳖”、“无为熏鸭”,东北名菜“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“沟帮熏鸡”、“牛肉锅铁”等等,都是享誉世界的著名美味佳肴。这些名菜大都有它各自发展的历史,不仅体现了精湛的传统技艺,还有种种优美动人的传说或典故,成为我国饮食文化的一个重要部分.
中国十大菜系
1、苏菜,
即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。
春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬"。一年四季,水产禽蔬联翩上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久,品种繁多。相传,我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。"彭铿斟雉帝何飨"名厨彭铿"好和滋味"作野鸡羹供食帝尧,尧很欣赏,封他建立大彭国,即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达,饮食文化也十分发达,烹饪技术水平也居各地的领先地位。
据《史记》、《吴越春秋》等史书记载,早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜,起源也较早,在一千四百年前,鸭子就是金陵民间爱好的佳肴,随着社会经济和历史发展变化,制鸭技术日益提高。最著名的"金陵盐水鸭",就职被人们