星级服务技能.ppt

服务技能
服务技能
上
菜
摆
台
技
能
餐
巾
折
花
端
托
斟
倒
酒
水
分
菜
上菜
上菜的注意事项
上菜标准、要求
上菜顺序
上菜顺序
要先冷后热、先炒后烧、先高档后一般、先咸后甜 、先干后汤、先主后次、先位菜后整菜。之后甜点主食最后水果
凉菜
例汤
热菜
面点
汤
水果
上菜标准、要求
(1) 先上调味品,再将菜端上;每次上菜必须检查有无障碍物。每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动征询客人给菜划开、剔骨。
(3)上菜时应用右手操作,并用:“对不起,打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:“大鸭梨,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍; 
4 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶;
分菜
分菜操作技能
分汤操作技能
剔鱼骨操作技能
分菜操作技能
(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派; (2) 用*分羹分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的*勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,以示富余。
分汤操作技能
分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(*、勺)进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌。
剔鱼骨操作技能
准备工作:
准备一个骨碟
刀、叉一套
分羹汤勺一只
剔鱼过程
将整条鱼身上的配料用刀叉分到鱼旁,然后左手执叉,右手执刀,先用叉子按住鱼头与鱼身的缝隙处,用鱼刀横切,使鱼头和鱼身分离,然后在依照法切掉鱼尾,再用鱼刀沿鱼身从上向下将鱼肉切开,与左手的叉子配合,将鱼肉分别拨到鱼身的两侧,这样鱼骨就露出来了,注意拨鱼骨时要轻,不要把鱼肉弄碎,再用叉子将鱼尾处的骨头撬起在用鱼刀平贴鱼骨下方,将鱼骨由下之至上铲起。然后将鱼骨放入事先准备好的骨碟中,在哟功能刀叉将鱼肉合上,成为一条完好无损的鱼,最后将配料拨到鱼身上,用汤勺浇一些汁。