低糖苹果果脯加工工艺研究--毕业论文.doc

江苏农牧科技职业学院
毕业设计(论文)
题目: 低糖苹果果脯加工工艺研究
姓名:
学号:
二级院系部: 食品科技学院
班级: 食品安全与检验101
专业: 食品安全与检验
指导教师: 职称:

苹果果脯的加工工艺
【摘要】
以新鲜完好的苹果为主要原料,研究苹果保健食品—苹果果脯的制作工艺,以CMC、明胶、黄原胶的等对苹果果脯的饱满度、透明度的影响为研究对象,通过正交试验设计确定最优工艺参数为:两次抽真空渗糖方法, 30%葡萄糖、30%蔗糖和40%淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可知,%CMC采用胶体磨方式处理。
关键词
真空渗糖;低糖;透明度;低糖苹果果脯
Processing technique of preserved apple
Abstract

Fresh intact apple as the main raw material, production technology of apple health food - preserved apple, influence to CMC, gelatin, xanthan gum on the apple fruit plumpness, transparency as the research object, through the orthogonal experimental design to determine the optimal process parameters: two vacuum sugar infiltration method, 30% glucose, 30% sucrose and 40% starch syrup of sugar in the. According to the experimental results, the optimum conformal conditions for %CMC using colloid mill processing.
Key words
Vacuum sugar permeability; low sugar candied apple; transparency;
目录
引言 1
1 材料与方法 1
材料与设备 1
材料 1
设备 1
工艺流程 1
操作要点 2
挑选苹果 2
清洗、去皮 2
清洗、切分 2
去籽、切片 2
电解质浸泡 2
真空抽气 2
配糖液 2
2
糖渍 3
3
2 结果与分析 3
CMC 黄原胶明胶保形实验 3
保质条件的选择 5
3 讨论与结果 5
参考文献 7
致谢 8
引言
苹果(学名:Malus domestica)是蔷薇科苹果亚科苹果属植物,落叶乔木。苹果的果实富含矿物质和维生素,为人们最常食用的一种水果。落叶乔木,叶子椭圆形,花白色带有红晕。果实圆形,味甜或略酸,是常见水果,具有丰富营养成分,有食疗、辅助治疗功能。中国是世界最大的苹果生产国,在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。含有丰富的果胶,蛋白质,淀粉,糖类,维生素,以及多种氨基酸等,具有较高的营养价值和药用价值。
苹果素来享有“水果之王”的美誉,苹果是美容佳品,既能减肥,又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是种低热量食物,每100克只产生60千卡热量;苹果中营养成份可溶性大,易被人体吸收,故有“活水”之称,有利于溶解硫元素,使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、钾等元素,人体如缺乏这些元素,皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒。
我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右, 改善了风味,提高了品质, 当时在国内外得到了好评。进入20 世纪90 年代以来, 国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素, 并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、a 淀粉、明胶、果胶等物质做填充物解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用, 为低糖果脯的生产开辟了新的途经。苹果以其独特的风味和高维生素含量,在世界生产与贸易上占有一定的地位。由于苹果产地的限制,多在运输途中,保藏不当,易腐烂,易变质,是难贮