太白酒厂实习报告.doc

一、太白酒业集团的概况
陕西省太白酒业有限责任公司位于秦岭主峰太白山下,渭水之南的眉县金渠镇,自然环境优美,水质甘甜爽口,土地肥沃,气候宜人,交通便利,酿酒条件得天独厚。主导产品太白牌太白酒始于商周,盛于唐宋,成名于太白山,闻名于唐李白。据当地出土文物考证已有6000多年历史,是我国最古老的酒种之一。。
陕西省太白酒业有限责任公司于1956年公私合营建厂,现有职工1300多人,总资产2亿多元,年产太白酒系列产品2万吨,销售收入4亿元,占地270余亩,建筑面积97304平方米,拥有白酒生产、科研检测先进仪器设备和雄厚的技术力量,是国家酿酒行业中型国有企业。
    企业自创建以来,始终坚持质量第一,充分运用当代企业管理知识和先进的酿酒技术设备、检测仪器,使企业生产逐步科学化、管理规范化、质量标准化。在全体太白人的齐心努力下,近年来连续荣获中国优质酒银质奖、陕西省名牌产品等48项大奖,企业得到了很多荣誉。太白酒厂根据市场产品消费需求,在保持传统凤型酒的基础上,相续开发研制出兼香型、清香型、浓香型、营养型和保健型五大系列六种规格八十多个产品,建立健全了市场营销网络和售后服务管理体系,使产品畅销全国远销海外,深受中外消费者的青睐和喜爱。
二、白酒生产
太白酒是选用优质高粱为原料,大麦、豌豆制曲做糖化发酵剂,配以土暗窖固态续渣分层发酵,混蒸混烧传统老六甑工艺精心酿制,酒海贮存、自然老熟,科学勾兑而成。其品质清亮透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。
一、制曲
在酒的发酵中,曲扮演着相当重要的角色,是中国酿酒的精华所在。曲的种类、质量好坏直接影响到酒的质量和产量。我国的酒曲经过漫长的发展历史,已经形成了种类丰富,用途多种多样的酒曲。现代大致将酒曲分为五大类,有麦曲,主要用于黄酒的酿制;小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿制;红曲,主要用于红曲酒的酿制;大曲,用于蒸馏酒的酿制;麸曲,用于代替部分大曲和小曲,是现代才发展起来的。不同的曲有不同的原料,操作工艺也稍有区别,但总体上是一致的。凤型酒的生产主要用大曲。
大曲是从麦曲中分化出来的,专门用于蒸馏酒的酿造。
1、制曲原料:大曲的原料为豌豆、小麦和大麦。其配比因时因地而异,豌豆约占30%--50%,它对大曲中的微生物种类、数量,对酒香、曲香都有重要的意义。
2、制曲工艺:首先将原料大麦和豌豆按7:3左右的比例取量,混匀,然后进行筛选、除杂,后用粉碎设备将其粉碎。粉碎的细度因时而异,夏季稍细,冬季稍粗。然后加入适量水,进行拌料,加水的量与大曲的质量密切相关,因此要合适,接着踩曲,将拌好的料踩制成型。现代制酒工艺中这一环节采用机械完成,而在传统工艺中,需要人工完成,工作量大,效率不高,而且对工人的技术要求较高。在踩曲之前要先检查曲房各种条件是否合适,房内不能有漏洞、窗户、房顶等处的草席、芦席不能腐朽、破损,室内要干净,湿度要足够。然后将成型的曲坯入房培养,曲坯入房分批摆放,分两层或三层垒积,每层之间要铺上一层竹竿,撒上一层稻皮,保证通风、不沾黏。培养曲坯要经常检查,确保房内温度、湿度正常。曲房管理对曲的质量有直接关系。曲坯入房后将门窗全部关闭,室内温度保持在20℃左右,此时开始保温上霉,一到两天后,品温上升至26℃左右,需揭去曲坯上面的覆盖物,进行晾霉。晾一段时间后,进行第一次翻曲,再