太白酒厂实习研究报告.doc

袇2010年7月4日下午,在老师的带领下,我们向往已久的陕西太白酒业集团生产实习正式开始,并于7月10日中午正式结束。在这次实习中,收获很多,感慨很多,通过对这次实习的回顾总结,撰写了这份实习报告。螃螃太白酒及太白酒业集团概况蚈太白酒历史悠久,始于周,兴于唐,盛于清。早在西周时期,眉县所产太白酒就已经成为王室御酒;唐代,太白酒空前兴旺,唐太宗李世民题词,名医孙思邈用太白酒制作了很多种药酒,长安不少酒店打出“太白遗风”“太白酒家”的标语;到了清代,眉县一带的酿酒作坊发展到三十多家,著名文学家李雪木饮了太白酒后也挥毫作诗。蚇太白酒曾被评为陕西名酒,国家优质酒,省名优产品。袄1937年,太白酒申请商标注册,由于国民政府迁都等事,与1942年获批,成为我国最早的白酒注册商标之一。1956年,宣告成立太白酒厂,国营性质;2006年,又完成了国营改制,成立太白酒业有限责任公司;2009年,与国内白酒前三甲华泽集团实现战略合作,成立太白酒业集团,从而掀开了新的一页。袂太白酒业现在是国家酿酒中型企业,全国白酒百名先进企业,拥有厚重的地域文化,人文文化的太白酒也已经成为陕西知名商标,全国驰名商标,“一滴太白酒,十里草木香”的广告语深入人心。肇同时,太白酒业不断进取,根据消费市场的需求,成功开发了新的香型——凤兼复合型酒,并获国家专利,成功打入市场,现在已经成为集团的主导产品。莇太白酒业历经这些发展和跨越后,现在已经进入了调整期。这一时期发展主导方向有三个。一,与花泽集团形成了战略合作关系,扩大了生产规模,引进了先进的营销方法和管理方法;二,购买了抗战时期储备军资的窑洞,用来洞藏太白酒,俗话说“酒是陈的香”,但像这样真正“洞藏”酒的,在全国也是首例;三,逐步完成品牌的整合,摒弃一些相对不好的产品,集中力量打造自己的品牌文化,从而获得长久的活力。袆另外,现在的太白酒业集团在商务酒店、太阳能和房地产等方面也有所涉猎,相信在完整长远的规划和现代的管理下,不断进取的太白酒业一定能走向更大的辉煌。羀白酒生产全过程螁我们实习地点是太白酒业集团在眉县的生产分厂。这里采用固态法酿造太白酒。具体来说采用的是老六甑混蒸续渣法泥窖发酵生产工艺。膈太白酒现在的主导产品是凤兼复合型酒,也生产传统的凤型酒。蚃白酒的酿造需要原料,酒曲,水。工艺过程如下:莂岀窖配料润料糊化蒸馏加浆摊晾膀加曲拌和入窖培养揭窖皮泥岀窖袈(一)准备阶段工作:螄首先是制曲。蒁大曲是一种多菌种的混合曲,根据制曲温度高低分高温大曲、中温大曲和低温大曲,高温曲主要用于酿制酱香型酒,中温曲用于酿造凤型酒、浓香型酒和清香型酒。大曲制曲原料以大麦、小麦为主,采用自然接种,并且用生料制曲,这样能最大程度保留原料中的水解酶。薀凤曲制作原料与清香型相同,采用浓香型大曲的制曲温度,集清香型大曲和浓香型大曲的特点于一身,具有清芬、浓郁的曲香。分为青茬曲、槐瓤曲和红心曲。莄凤曲中的微生物主要是霉菌、酵母菌、细菌。霉菌的种类有匍枝根霉、华根霉、米根霉、伞形卷霉、阿姆斯特丹曲霉、米曲霉、黄曲霉、具黄曲霉、常现青霉、黄绿青霉等,其中青霉会产生苦味物质,酿酒时是有害菌类。微生物在酒的酿造中发挥了巨大的作用。螆凤兼复合型大曲制曲原料及配比是:袃大麦50%小麦30%豌豆20%聿凤曲制曲原料及配比是:肅大麦60%小麦20%豌豆20%薃工艺流程为羂加水43%~56%(根据季节调整,夏天加水量大)蒈大麦、豌豆配料除杂粉碎拌料袅压制成型曲坯入房培养成曲贮存蚄肀压制成型袈薆凤曲培养过程分为上霉阶段、晾霉阶段、潮火阶段、大火阶段、后火阶段,共要翻九次曲。前三次翻曲都是隔24小时翻一次,后六次是隔48小时翻一次。这段时间外界温度湿度的变化,曲虫的繁殖破坏,翻曲的次数都会对于凤曲的质量有很大影响。蚆蒂工人师傅在翻曲莇制好的凤曲要进行质量鉴定,感官鉴定通过观察上霉,曲皮,色泽,香味,茬口和成品率来完成,理化指标主要检测糖化力、液化力、发酵力。莆然后是原料粉碎,辅料清蒸。蒃传统凤型酒原料只有高粱,凤兼复合型所用原料主要为高粱,配以玉米、大米、小麦。如800公斤高粱搭配50公斤玉米,50公斤大米,和极少量的小麦。高粱的价位较低,而且是杂粮,收购比较容易,而且高粱较粗糙,有疏松作用,对于白酒增香也具有重要作用。玉米能够增加酒的甜度,但是甘油的含量会上升,如果加太多玉米,酿出的酒喝了容易“上头”。大米的加入使酒的后味较净,香气更好,但是米壳太硬,在蒸馏中不方便操作。加入小麦能提升口感,但是小麦不利于发酵的进行,所以加入的量极少。薁传统凤型酒所用辅料只有高粱壳,现多使用高粱壳和稻壳,可以使酒醅保持疏松,以利糖化发酵,同时使酒醅顺利蒸馏取酒,提高蒸馏效率。为了减少有害物质含量,提高酒质,辅料一定要清蒸。羀(二)生产阶段工作:肆首先是岀窖,要揭开盖窖的薄膜,刮去窖皮泥