5 陶佳喜:酸化软煮法制取胡萝卜汁的工艺 229
察其处理效果。从表闯觯%的碱液于℃的温度腻,流动性和稳定性较其它处理好。因此%的糖液调
中脱皮%的碱液于℃温度中脱皮 s配%的胡萝卜浆汁的最佳比例为。
较好,胡萝卜脱皮完全,表面光滑,修整后原料得率也较 3
高;ァ%的碱液脱皮时间长,且脱皮不均匀,不完全。 Table 3 Allotment juice
4Na0H23NaOH
6Na0H
l
Tabie l the effects using lye
different
+
胡萝卜汁的稳定技术
当稀释胡萝卜汁或降低值时,汁中的纤维颗粒
与溶解状态的果胶形成的聚合物便会逐渐沉淀;另一方
面由于电荷的聚沉作用,汁中的蛋白质能促进纤维颗粒
沉淀。为了实现胡萝卜汁的长期稳定,试验筛选了琼脂、
狽⒑T逅崮疲鹘旱茸魑榷ḿ痢7⑾智碇虲—
混合使用效果最好。由于琼脂对果肉具有良好的悬
3 浮性,而狽陨砦榷ㄐ越虾茫虼饲碇虲—
的协同效应对胡萝卜汁具有较好的稳定作用。在此
胡萝卜酸法软化效果比较 a
胡萝卜不经软化直接粉碎制汁时,由于蛋白质高温萝卜汁经均质杀菌后,于室温贮藏观察稳定性。
变性产生凝聚现象,严重影响汁的风味和稳定性。以往从表闯龅鼻碇—的添加量为%和
的研究大多是将胡萝卜组织破碎后压榨取汁,再用酸性 o3590d
菜汁或有机酸调整,制得的汁虽然风味可口,但不能 ao1
获得满意的产品得率。本研究将破碎取汁前的胡萝卜分和ソ鲜室见表。
别用柠檬酸、醋酸软化处理,防止了制汁时凝絮物的形 4
2Table 4 Stability juice
o05疞醋酸或%柠檬酸软化
o05
疞醋酸处理,胡萝卜汁有刺激味,而%柠檬酸
处理,胡萝卜汁风味可口、清凉谰
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