活菌型山楂乳酸菌功能饮料生产工艺及稳定性研究.pdf

484 2009, Vol. 30, No. 24 食品科学※技术应用
活菌型山楂乳酸菌功能饮料生产工艺及
稳定性研究
吕长鑫,赵大军,宋立,唐越
(渤海大学生物与食品科学学院,辽宁锦州 121000)
摘要:以山楂和牛奶为主要原料,通过稳定剂、改良剂筛选和沉淀率测定,以及调配酸度、杀菌方式和糖酸
比正交试验,优选出最佳配方,研制出一种功能性山楂活菌型乳酸菌饮料。结果表明,以鲜牛奶为基数,添加
3% 发酵剂、8% 蔗糖,在 42℃发酵 3h 后,冷却 30min,再加入复配添加剂可得饮料成品。
关键词:山楂;乳酸菌;工艺技术;正交试验
Preparation Processing and Stability of Functional Hawthorn Beverage with Live Lactobacillus
..
LU Chang-xin,ZHAO Da-jun,SONG Li,TANG Yue
(College of Biology and Food Science, Bohai University, Jinzhou 121000, China)
Abstract: Hawthorns and milk were used as major materials to optimize the formula for preparing functional hawthorn beverage
with live Lactobacillus. The optimal formula and preparation processing was achieved through orthogonal experiments based on
the evaluation of stabilizer screening, precipitation rate, acidity adjustment, sterilization style and sugar-acid ratio.
Key words:hawthorn;Lactobacillus;process technology;orthogonal test
中图分类号: 文献标识码:B 文章编号:1002-6630(2009)24-0484-04
山楂为蔷薇科山楂属植物,是起源于我国的特产果山楂、鲜牛乳和菌种市售;磷酸二氢钠等螯合
树,山楂果实含有丰富的营养物质,其中 VC、黄酮剂和黄原胶等稳定剂均为食品级);柠檬酸(分析纯)。
类化合物和多种矿质元素具有很高的营养与保健价值, 仪器与设备
可起到消食健胃、降血压、降血脂、增进冠状动脉血无菌操作台、高压均质机、高速分散均质机、立
流量、防治冠心病和心绞痛等作用,通过抗氧化和清式胶体磨、组织捣碎匀浆机、立式压力蒸汽灭菌器、
除氧自由基而具有抗癌、防癌功效,多年来一直被誉电热恒温鼓风干燥箱、离心机及检验仪器等。
为营养保健果品[1]。
方法
活菌型乳酸菌饮料可以将乳糖降解为乳酸和小分子
山楂汁制备工艺
单糖等,且能培植氨基酸和维生素,特别适合于乳糖
原料→挑选→清洗→去柄→去花萼→切块→去核→