厨房卫生标准.doc

厨房卫生标准
操作人员要注意个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
●调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。
2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。
●配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。
4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
●锅灶 
1、关掉所有的火。 
2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围;刷净锅内的黑糊渣。 
3、灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。 
4、标准:锅内干净,没糊点,锅沿没黑灰。灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。
 ●漏水槽 
1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。 
2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。 
3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。
 ●不锈钢器具 
1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。 
2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。 
3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。
●冷冻冰箱 
1、开门,清理出前日剩余原料。 
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 
4、用清水擦干净所有原料。 
5、未用的原料重新更换保鲜纸 
6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。 
7、外部擦至无油、光亮。 
8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放。
●餐桌 
1、用湿布沾洗涤剂擦洗桌面。 
2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。 
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 
4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
●地面