方便米饭保质期快速检测方法研究.pdf

粮食与油脂年第期
方便米饭保质期快速检测方法研究
瞿俊勇,陈慧,沈夏艳
上海良友集团有限公司技术中心, 上海
摘要:方便米饭是我国食品业新兴一种食品,由于其独特加工工艺和食用方法,产品保质期判断
和快速测试分析方法不同于一般食品;该文介绍一种方便米饭保质期快速有效检测方法。
关键词:方便米饭;米饭检测;米饭保质期

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中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:———
方便米饭是继方便面后发展起来另一种方便主同样,食品值也影响食品安全。每种微生物
食品,具有携带食用方便、安全卫生、耐贮存和在野外生长都有最低、最佳、最高值,如酵母菌和霉菌可
环境下能即食等优点,符合现代人消费理念,受到越在低下生长;
来越多消费者欢迎,具有十分广阔发展前景。病菌生长和产生毒素。同时,酸度也将直接影响米
方便米饭大致可分为二大类:即脱水米饭一方饭风味、稳定性和品质高低。
便米饭和不脱水米饭;不脱水米饭亦称软米饭或即由此可见,水分和酸度对方便米饭品质有着极
食米饭,根据包装及贮藏方式不同,又可分为罐装米为重要影响,因此,本实验选择水分和酸度作为理化
饭、冷冻米饭和蒸煮袋装米饭等。实验参数;并依据《中华人民共和国国家标准稻米
对于保质期较长食品,为加快产品开发速度,往蒸煮试验品质评定》标准品尝评定米饭适口性、气
往采用快速破坏性试验以缩短开发周期。本实验目味、色泽、外观结构等感官指标,结合理化指标、微生
的旨在对常温保存个月的方便米饭产品建立一种快物指标变化,作为实验判断标准,从而建立快速检测
速、有效保质期检测方法。方法。
实验原理实验材料与方法

量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对食品克盒装方便米饭:上海乐惠食品有限公司。
变质反应影响力。
因素高于正常水平环境中,使其变质速度加快,从而一型培养箱:上海博迅实业有限公司
形成方程式,以推算出产品在正常储存条件下实际储医疗设备厂;型电热鼓风干燥箱;型
存期。分析天平:北京赛多利斯仪器系统有限公司;
理化指标、卫生指标和感官指标是评定食品是否型酸度计:梅特勒一托里多仪器上海有限公
变质三大因素。理化指标规定食品应达到成分含量, 司;型粉碎机:上海帅佳电子科技有限公司;
卫生指标是衡量食品受微生物或其它污染程度,而感型微波炉:合肥荣事达三洋电器股份有
官指标是判断食品质量或口味依据。对于不同食品, 限公司。
评定依据也不相同。.实验方法
在理化和卫生指标中,温度、湿度、光照等因素将样品分四组放置于不同环境培养箱中,温度/
与食品中微生物生长繁殖关系极为密切。根据产品湿度分别设定为℃/%、℃/%、℃/%
包装材料及在生产、运输、储存和销售环境中实际情和℃/%;其中℃/% 作为常温保存实验条
况,其影响因素主要是温度和湿度,故在本次实验中件对照样品,每隔一定时间对样品进行感官评定及
选择温度、湿度作为保存条件改变量;而理化指标、理化指标分析。
微生物指标、感官评定指标作为衡量方便米饭是否变感官鉴定方法