菜品质量标准.doc

菜品质量标准
第一节   什么叫成功菜品
一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品
第二节   什么叫好菜
适合于客人,适合于酒店标准的菜
第三节   菜品质量内涵
 
    菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,点菜员要了解菜品、熟悉菜品,对菜有感情、用激情来打动客人
 
1、菜品与就餐客人的感观印象关系
 
             色
 
             形    外观  视觉                菜
 
             器                              肴
 
菜肴                                         质
 
              香               嗅觉          量
 
              味                             印
 
             质地      风味    味觉          像
 
             温度              触觉
 
        声→气氛→听觉
 
2、厨房产品质量内函:
 
(1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽
 
(2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命
 
(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿
 
(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。
 
(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。
 
(6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。
 
(7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
 
(8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。
 
(9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。
 
(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。
 
 
 
第四节  关于对菜品标准的最基本要求
 
一、掌握好生熟
 
1、生吃要鲜,保证卫生、无菌,2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
 
(1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。
 
白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。
 
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。
 
(2)肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等
 
化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
 
(3)炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。
 
(4)海鲜类必须新鲜,口味清淡、清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。
 
二、掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来。绝不能咸。
 
1、复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。
 
(1)为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
 
(2)腌制:原料提前加工腌制,生时味由外而入内,熟食味由内而溢到外,丰富原料内涵,主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
 
(3)调料:熟悉各种调料的性质,根据各个菜的特点研究调料,使用调料的特征来提高质量,丰富口味,由于调料更新较快,要不断吸取新调料来促进菜品提高,研究调料有利于研究新菜品,丰富菜品口味。
 
(4)酱汁:定好标准比例调制酱汁,能够稳定菜品口味,适合酒店菜品标准,能形成自己的特点。
 
(5)汤汁:根据菜品的不同性质适用各种汤汁,提高菜肴复合味,有调料菜品有味道,有好汤菜品有内涵,如白汤,清汤,浓汤,奶汤,羊、肉、鸡、鱼骨汤等
 
2、要求菜品体现原汁原味,尤其是清口青菜及海鲜菜肴,口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。
 
3、调料有去异味,调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味,切记食用过量调料会严重影响健康。
 
4、汤菜的要求
 
(1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜
 
(2)汤菜原料和汤的