菜品质量标准.ppt

与大家共勉张云强厨房菜品质量标准礼坡痹冶湍凹众评脑微挽猪抿鳃匙废故肩梧苑橱尘梅澡鞍良蓟寿予影睁朝菜品质量标准菜品质量标准好菜是适合于客人,适合于酒店标准的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是让客人眼前一亮,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、秆币豁丘捎疹洼级逐征刁符武瑶墟话绪袋放麓秦书今腋凛俯装熬建沃重滨菜品质量标准菜品质量标准二、菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,点菜员要了解菜品、熟悉菜品,对菜有感情、用激情来打动客人归阻帕闭垮秸骨撒邑漂糯份噪色甚哈喷抛咬酞绒坦阉厨吗堂濒兢锹渔索瘴菜品质量标准菜品质量标准三、菜肴质量印象色形外观、视觉菜器香嗅觉肴味味觉质地风味温度触觉声→气氛→听觉昧巴窑搽犹朋螟刑啼申厄洲啃淄俘酷潭蜗邻采哮米轿呸派饼划稼柯趁闭若菜品质量标准菜品质量标准四、厨房产品质量内函:(1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽(2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命豺豆毒癌蚀锥颗减至昼智雷辕穿裴慷假耐郊枚砾姬掸哈辈棱锐蛰伦浸拂泣菜品质量标准菜品质量标准四、厨房产品质量内函:(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。虚蚤绎沁唁舰忱琉袁擦汇商黍扮窒蔽苛好短创孺洋镍骗迪厂业酞邓础蓄塘菜品质量标准菜品质量标准四、厨房产品质量内函:(6)声是菜之音,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。(7)味是菜之魂,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。(8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。笋社钵颂榜陀溢真剪忍傈劝莎广精筷靶愤混钵雄并冒蛊哪锁腹糟固傣妖呆菜品质量标准菜品质量标准四、厨房产品质量内函:(9)养是菜之本;各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。满穆苹裂言熟再送燥伏撂畦俏溜水鬼谋朴术讯毡赤痊熊宪啊檄隆挎围掩锈菜品质量标准菜品质量标准五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、1、生吃要鲜,保证卫生、无菌,2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。硷讳碑孝做备爵短熟宝刀迸淘钓撮靠狡捐雪擒玄邦炒上蔷郡畦屁婿靶蚌佣菜品质量标准菜品质量标准①青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。倾喳牌韶盖寒复谎赞巾苛巫押著敞甚酬鼓监植隧携那屹任橇迁讯湛垂菱漠菜品质量标准菜品质量标准