菜品质量标准.ppt

与大家共勉张云强厨房菜品质量标准?好菜是适合于客人,适合于酒店标准的菜?什么叫成功菜品?一道成功菜品是让客人眼前一亮,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、二菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器, 点菜员要了解菜品、熟悉菜品, 对菜有感情、用激情来打动客人三、菜肴质量印象?色?形外观、视觉?菜器??香嗅觉?肴味味觉?质地风味?温度触觉?声→气氛→听觉四、厨房产品质量内函: ?(1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽(2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命?四、厨房产品质量内函: (3)形是菜之姿, 厨师要有审美观,要赋予菜的形姿(4)器是菜之衣, 器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。(5)质地是菜之骨, 酥脆软,要精细。?四、厨房产品质量内函: (6)声是菜之音, 交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。(7)味是菜之魂, 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。(8)温是菜之脉, 温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。?四、厨房产品质量内函: ?(9)养是菜之本; 各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。?( 10 )卫生是菜之基, 餐饮的安心工程,病从口入。五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、?1、生吃要鲜,保证卫生、无菌, ?2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。?①青菜?必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽, 不能炒过,八成煎即可。?口味?主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。?芡汁?要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。?白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的 1/5 ),浇油要热要少,菜品要整齐美观。?上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要 2/3 浸入汤中,不能出现浮油现象。