烹饪原料的品质检验与保管.ppt

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第三节
演讲者：
一、烹饪原料的品质检验
定义：所谓烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的检验。
意义：烹饪原料是菜点的物质基础，原料品质的好与坏，直接影响菜点的质量，所以搞好原料的品质检验有着重要的意义。
中式菜点的特点之一就是选料讲究，根据菜点的质量要求选用适当的原料。从菜肴的制作过程来看，第一步就是选择原料。我国的烹饪原料在类别、品种、数量等方面都非常丰富，同一种原料可能有多个品种，其品质特点相互也有差异，只有对其进行品质检验，才能优胜劣汰，选用优质恰当的原料，保证菜点质量。
通过对烹饪原料进行品质检验，可以根据原料实际的品质情况，扬长避短，既能物尽其用，又能因材施艺。
选用烹饪原料的基本要求
1
熟悉原料的品种差异
2
熟悉原料的上市季节
3
熟悉原料的部位差异
4
熟悉原料的产地差异
烹饪原料品质检验的依据和标准
1、原料的固有品质
营养价值、质地、味感等
如果原料保持了固有的品质，那么原料的品质就好，反之原料的品质就差。
2、原料的纯度和成熟度
①含杂质量、污染情况、加工精度等
纯度越高，原料质量越好
②原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。不同的生长年龄、生长时间和上市季节，原料的成熟度有差异，其品质也发生变化。不同品种的原料其成熟度的要求是不同的。原料的成熟度应恰到好处，其品质才好。
3、原料的新鲜度
形态、色泽、水分、重量、质地、气味
新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。原料越新鲜、品质越好。
4、原料的清洁卫生
烹饪原料必须符合国家规定的食品卫生标准。凡是原料有霉烂、变质及污染，或含有有毒物质、病菌、病毒、寄生虫等都不符合食品卫生标准，不应食用。
利用专门的仪器、机械、化学药剂等对原料进行检验。它能精确地分析出食物的成分和性质，对原料的品质做出准确的检验，而且还能查明原料变质的原因。
需要场所、设备、专业知识、技术（中检、第三方检测机构）
1、理化检验
生物检验主要是用小动物做试验，另外还运用显微镜对原料进行微生物检验，这种检验可以鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等方面的问题。
2、生物检验
贰
壹
烹饪原料品质检验的方法
3、感官检验
视觉检验，用眼睛对原料的外表结构、形态、色泽等外部特征进行检验，判断原料的新鲜程度、成熟度、纯度、清洁卫生情况等。
嗅觉检验，用鼻子来鉴定原料的气味是否正常。许多原料都有其自身特有的气味，如出现异味则说明品质发生变化。
味觉检验，用舌头品尝原料的滋味变化，以检验原料品质。
听觉检验，听觉检验是用耳朵来听声音，根据不同的声音来鉴定原料品质的优劣。
触觉检验，用手指接触原料以检验原料外表的粗细、弹性、韧性、硬度等质地方面情况。
检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪原料进行检验。该方法主要是鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等方面的情况。简便易行、实用有效。
二、影响烹饪原料品质变化的因素
原料自生因素
植物性原料的质量变化
呼吸作用
果、蔬等在酶
后熟作用
发芽和抽薹
2、后熟作用
指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中，由于温度、氧气和细胞中的物质在酶的催化下发生一系列的生理生化变化，能改善瓜果类原料的色、香、味及适口的硬脆度等感官指标。
1、呼吸作用
生鲜果蔬最常的生理现象。新鲜的植物性原料虽然已经采摘下来，但仍然保持一定的生理活性。果蔬等在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水，同时产生热量。这个过程中原料自身的有机物质（如糖类）的消耗会使原料的滋味变淡，同时，热的产生和累积会加速原料的腐败变质。
呼吸作用和后熟作用
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发芽和抽薹
发芽和抽薹是两年生或多年生植物，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜，打破休眠状态，开始新的生长时发生的一种生理变化。休眠是蔬菜适应不利环境条件下暂时停止生长的现象。当环境条件适宜时，蔬菜可解除休眠而重新生长发芽（也称为萌发）。抽薹是根菜类、叶菜类等蔬菜在花芽分化以后，花茎从叶从中伸长生长的现象。植物在发芽、抽薹时消耗大量养分，组织变粗老，食用品质大大降低，有时还会产生毒素。低温储存、射线处理等方法的采用，都可以抑制粮、蔬的发芽和抽薹，以保持原料的食用品质。
尸僵。畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的肉品质坚硬、弹性差、不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味。最适合储存保管。
成熟。畜禽鱼类等动物性原料经尸僵阶段后会再变得柔软、恢复弹性。肉外表稍干燥，肉横切面柔软多汁、肌肉松弛、富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芬芳、口感鲜嫩。最适合食用不适合储存。
自溶。畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软、失去弹性，表面湿润黏滑，组织松散、多汁，色泽暗红并带有令人不愉快的气味。自溶是腐败的前奏，尚可食用。
腐败。畜禽鱼类动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起变化的现象。罪魁祸首主要是微生物。该阶段的肉表面发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，并产生许多有毒物质，食后会引起食物中毒。
2、动物性原料的质量变化