食品安全-蔬菜污染物的危害.ppt

该【食品安全-蔬菜污染物的危害 】是由【7489238】上传分享，文档一共【21】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品安全-蔬菜污染物的危害 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。主讲：周保堂
蔬菜食用安全
CLICK HERE TO ADD A TITLE
食品安全
演讲人姓名
农药残留
1
硝酸盐、亚硝酸盐
2
重金属
3
细菌、真菌（未经发酵的人畜粪便）
4
其他（收获、清洗、存放、运输等过程 中造成的污染如泥巴、沙子、塑料碎片、尼龙绳等）
5
蔬菜安全隐患有哪些？
蔬菜污染物对人体有什么危害呢？
一、农药残留：
农药在人体内的性质：
1、稳定性，不易被人体分解
2、累积性，难于排出人体
3、致癌性，激活人体的致癌基因，导致癌症发生
4、致畸变性，导致细胞突变，影响细胞分裂
重者可导致头晕、呼吸困难、呕吐、腹泻、乏力、痉挛甚至死亡。
1
轻者累积到一定程度可导致消化系统和内分泌混乱，肝、肾损坏，新生儿畸形，不孕不育，还可能诱发心脑血管疾病、糖尿病和癌症等。
2
农药对人体危害的表现
硝酸盐、亚硝酸盐是怎么来的？
二、硝酸盐、亚硝酸盐
硝酸盐、亚硝酸盐是怎么来的？
硝酸盐：
1、蔬菜中的硝酸盐主要来自种植过程中偏施或过量施用氮肥。
2、还有很少的一部分通过亚硝酸盐氧化还原酶合成。
亚硝酸盐：
1、蔬菜本身硝酸还原酶将蔬菜中的硝酸盐还原为亚 硝酸盐。
2、细菌中的硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
3、人为添加
3
腌制的蔬菜等
2
1
久放的蔬菜
煮熟的“隔夜菜”
生活中那些蔬菜会产生亚硝酸盐呢？
2
1
%来自于人们平常食用的蔬菜。（卢又次等，作物生理讲座，上海科技出版社，1996，2004-2005）
另外，人体也会分泌一部分的硝酸盐
人体内硝酸盐的主要来源？
食物中的硝酸盐主要被口腔内的厌氧硝酸还原酶还原为亚硝酸盐，硝酸盐在口腔内转换为亚硝酸盐后，到达胃部，经过一系列的转化后变成各种氮的化合物，其中，主要成分是一氧化氮和N-亚硝基化合物。
01
N-亚硝基化合物主要包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类。是具有高致癌性的有害物质。
02
硝酸盐在人体内的转化？
Fine等分析了11个国家的资料，得出人类胃癌的发病率与每人每日硝酸盐的摄取量成正相关。（华南热带农业大学农学院，阮云泽，唐树梅）
02
很多研究表明，硝酸盐并不会诱发癌症的发生，但其代谢产物N-亚硝基化合物能诱发肝癌、鼻咽癌、食道癌和胃癌。（浙江大学环境资源学院，都韶婷，章永松等）
01
硝酸盐、亚硝酸盐对人体的危害？
亚硝胺除了能够诱发癌症外，还有致畸性，如果母亲长期食用高硝酸盐的食物，就有可能导致细胞突变或者通过胎盘传送亚硝胺给胎儿，最终导致胎儿畸形。（浙江大学环境资源学院，都韶婷，章永松等）
01
亚硝酸盐会引发高铁血红蛋白症。
02
硝酸盐、亚硝酸盐对人体的危害？