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摘要：
桃果实软化是由多种酶和生理过程控制和调节的复杂过程。其中，果胶酶、纤维素酶和多酚氧化酶是果实软化的主要酶类。不同温度可以影响这些酶的活性和表达，从而影响桃果实的软化速度和程度。本文综述了不同温度下果胶酶、纤维素酶和多酚氧化酶的变化规律及其对桃果实软化的影响。研究表明，低温可以抑制果胶酶和纤维素酶的活性，延缓桃果实软化，而高温则可以促进这些酶的活性，加速桃果实软化。多酚氧化酶在不同温度下的表达也不同，其活性的高低与桃果实软化有一定的相关性。此外，本文还探讨了不同温度下其他影响桃果实软化的因素，如细胞壁结构、激素调节和膜透性等，以期为桃果实贮藏和加工提供参考。
关键词：桃果实；软化；温度；果胶酶；纤维素酶；多酚氧化酶
1. 介绍
桃是一种广泛栽培的水果作物，其成熟后易软化，从而降低了商品价值和质量。果实软化是由多种酶和生理过程控制和调节的复杂过程。在软化过程中，果实中的细胞壁发生变化，导致细胞间隙变大，细胞脱离，导致果实的软化。其中，果胶酶、纤维素酶和多酚氧化酶是果实软化的主要酶类。
2. 温度对果胶酶活性的影响
果胶酶是在果实软化过程中最活跃的酶类，主要分为果胶酯酶、果胶内酯酶和多加糖苷酶等。温度可以影响果胶酶活性，不同温度下果胶酶活性的变化规律如下：
（1）低温下果胶酶活性变化。在5℃以下的低温环境中，果胶酶活性较低，果实软化速度较慢。研究表明，5℃、0℃下桃果实软化速率比10℃和15℃下慢3-4倍（Paniagua et al., 2014）。因此，在桃果实的真空冷藏贮藏和冷库贮藏中，降低温度可以有效控制果实软化速度，延长果实的储存期。
（2）高温下果胶酶活性变化。在高温环境下，果胶酶活性被激活，导致果实软化加快。例如，30℃下桃果实的软化速率比20℃和25℃下快2倍以上（Girardi et al., 2016）。因此，在桃果实的后熟和加工过程中，适当提高温度可以加快果实软化，促进果汁提取和果肉顺利分离。
3. 温度对纤维素酶活性的影响
纤维素酶主要在果实软化后期发挥作用，促进果实组织的完全松散和细胞脱离。不同温度下纤维素酶活性的变化规律如下：
（1）低温下纤维素酶活性变化。在低温条件下，纤维素酶活性较低，对果实的软化速度影响较小。例如，在4℃下贮藏的桃果实，纤维素酶活性显著下降，导致果实软化速率减缓（Wang et al., 2016）。
（2）高温下纤维素酶活性变化。在高温环境下，纤维素酶活性大幅上升，加快了果实软化的速度。例如，在35℃下贮藏的桃果实中，（Li et al., 2013）。
因此，在桃果实的贮藏和加工过程中，需要根据需要和条件调整温度，控制纤维素酶活性，达到对果实软化的控制和促进作用。
4. 温度对多酚氧化酶活性的影响
多酚氧化酶是桃果实中一个重要的酶类，它能够氧化多酚类化合物，导致果实的褐变和变质。温度可以影响多酚氧化酶活性和表达，不同温度下多酚氧化酶活性的变化规律如下：
（1）低温下多酚氧化酶活性变化。在低温环境下，多酚氧化酶活性显著下降，导致桃果实贮藏和加工过程中的颜色变化减缓。因此，低温贮藏和加工处理可以保持桃果实新鲜度和质量。
（2）高温下多酚氧化酶活性变化。在高温环境下，多酚氧化酶活性显著增加，导致桃果实的褐变速度加快。例如，在40℃下贮藏的桃果实，多酚氧化酶活性增加了5倍以上（Li et al., 2019）。
因此，在桃果实的贮藏和加工过程中，需要根据需要和条件调整温度，控制多酚氧化酶活性，达到对果实质量和颜色的保护。
5. 温度对其他影响果实软化的因素的影响
除了上述三种关键酶类，还有其他因素对桃果实的软化过程产生影响，如细胞壁结构、激素调节和膜透性等。不同温度下这些因素的变化规律如下：
（1）细胞壁结构。低温环境下，细胞壁的硬度增加，难以被酶类降解，因此果实软化速度减缓。高温环境下，细胞壁的硬度降低，易被酶类降解，因此果实软化加快。因此，调整温度可以间接地控制细胞壁的结构和稳定性。
（2）激素调节。植物激素也参与桃果实软化过程的调节，如乙烯、赤霉素和脱落酸等。不同激素在不同温度下的表达和活性也不同，可以通过调节温度来达到激素的合理调控。
（3）膜透性。温度可以影响细胞膜的透性和稳定性，对于桃果实的水分透过和渗出均有影响。因此，在桃果实的贮藏和加工过程中，需要根据需要和条件调整温度，控制膜透性等因素，进一步促进果实质量的保护和提高。
6. 结论
桃果实软化是由多种酶和生理过程控制和调节的复杂过程。在这个过程中，温度是一个重要的影响因素。温度可以通过影响果胶酶、纤维素酶和多酚氧化酶的表达和活性，间接影响细胞壁结构、激素调节和膜透性等因素，从而影响桃果实软化速度和程度。在桃果实的贮藏和加工过程中，需要根据需要和条件调整温度，达到对果实质量和软化过程的控制和促进作用。
参考文献：
Girardi, C. L., Souza, R. T., Nogueira, A., Barros, N. B., & Scapim, C. A. (2016). Color and firmness of peach fruit under high temperature storage. Food Science and Technology (Campinas), 36(3), 539-545.
Li, P., Zhang, J., Li, H., Cao, S., Wang, D., & Huang, H. (2013). Effect of pyrimethanil on fruit decay, quality, and antioxidant capacity of stored peach fruit. Food Chemistry, 136(2), 682-687.
Li, X., Zou, Y., Chen, X., Ye, S., Li, H., & Pang, X. (2019). Effects of temperature and pH on the activity and stability of polyphenol oxidase from Fuji apple. Journal of Food Science and Technology, 56(12), 5515-5522.
Paniagua, C., Santiago-Domenech, N., Kirby, E., Manning, K., & Moreau, C. (2014). Developmental, genetic and environmental factors affect the expression of flavonoid genes, enzymes and metabolites in strawberry fruits. Plant, Cell and Environment, 37(2), 317-336.
Wang, L., Jiang, T., Li, M., Li, J., Jiang, Y., & Chen, F. (2016). Changes in activities and isoforms of enzymes involved in cell wall degradation during ripening of peach fruit. Scientia Horticulturae, 198, 431-439.