高二生物选修1腐乳的制作.docx

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高二生物选修 1 腐乳的制作
一、教学目标
以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
依据试验流程示意图和供给的资料，设计试验步骤，尝试腐乳制作的过程。
理解试验变量的掌握，分析影响腐乳品质的条件二、教学过程
情景创设：从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民制造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳始终受到人们的宠爱。
提问：人们为什么偏爱腐乳呢？
学生阅读关于腐乳制作方法的传奇故事，思考以下问题： 1、你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？
2、为什么一般的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？
3、多种微生物参与了豆腐的发酵，为什么起主要作用是毛霉？
4、你认为毛霉细胞构造有何特点？毛霉的陈代谢类型是什么？毛霉的生殖方式是什么？ ５、王致和为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？
６、依据材料你能总结出做腐乳的一般方法吗？
请结合腐乳制作的流程示意图和课本上供给的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤： [试验目的]
豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为 ， 和 、 等，
再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 [试验预备]
含水量 70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅[试验步骤]
1、所用豆腐的含水量为 左右，将豆腐切成 的假设干块。
2、将豆腐块平放在铺有 盘内，每块豆腐放的时候要 排放，四周留有 。豆腐上面再铺上 ，将盘子用保鲜膜包裹，但不 要 ，以免不利于 的生长。
3、将平盘放入温度保持在 的地方。毛霉渐渐生长，大约5 d 后豆腐外表丛生着 〔即长白毛〕。
4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的 以及铺在上面的 ，使豆腐块的 和 能够快速散失，同时散去 。这一过程一般持续 36 h 以上。5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的 拉断，并整齐排列在容器内，预备腌制。6、长满毛霉的豆腐块〔以下称毛坯〕，将培育毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加 ，在瓶口外表铺盐要 。以防 从瓶口进入。
7、将 、 和 ，按口味不同而配以各种 〔如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等〕混合制成 。卤汤酒精含量掌握在 左右为宜。 8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌 30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，参加卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯 ，用胶条 。在常温状况下，一般六个月可以成熟。
[问题探讨]
1、我们寻常吃的豆腐中，为什么含水量为70%的豆腐适合用来做腐乳？
2、每块豆腐排放时为什么四周要留有肯定的空隙且将平盘用保鲜膜包裹时不要封严？
3、你认为将发酵温度保持在 15-18 ℃的缘由是什么？
4、为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口外表的盐要铺厚一些？
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5、参加卤汤的目的是什么？卤汤中的酒起到什么作用？酒的含量为什么要掌握在 12%左右？ 卤汤中的香辛料起到什么作用？
6、在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？
7、在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长？
8、吃腐乳时，你会觉察腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
9、请你总结不同条件对腐乳风味和质量的影响？
[结果分析与评价]
1、是否完成腐乳制作的依据：
①能够合理的选择 ②前期发酵后豆腐外表
③后期发酵制作根本没有2、腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应当具有以下特点：色泽 ，味道 ，咸淡无异味，块形 ，厚薄 ，质地 ，无杂质。[试验探究] 你能设计试验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？
[例题分析]
1、阅读课本有关王致和制造腐乳的传奇，并请答复以下问题：
①王致和觉察没卖出的豆腐长出了白毛，豆腐长白毛其实是
②在腐乳制作的过程中，起主要作用的是微生物毛霉，毛霉是一种 状菌，属于 细胞生物，乳酸菌与其构造相比，主要的区分
是
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③腐乳与豆腐相比，优点之一是易于吸取，缘由是
④在制作腐乳的过程中，防止杂菌污染的措施有哪些？
⑤是否完成腐乳的制作的依据是什么？
⑥制作成功的腐乳应当具有哪些特点？
２、著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在 20℃左右的气温下，经 5 天左右的 前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍， 在室温 20℃左右，经 5—10 天腌渍即成“腌坯”〔腌渍坯的外表有毛霉形成的一层表皮〕，再将“腌坯”装入坛中，进展后期发酵。入坛时需参加30 的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25
—30 环境下，经 5—6 个月可成熟。依据以上材料请分析答复以下问题： 前期发酵 5 天中掌握温度在 20℃左右有何好处？
前期发酵 5 天后加盐，有何用处？
后期发酵装坛时参加黄酒的用途是[稳固练习]
1：〔多项选择〕制作腐乳时盐的作用是：〔 〕 A．析出豆腐中多余的水分 B、有利于细菌的生殖C．抑制杂菌的生长 D、有利于腐乳的保存
２、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：〔 〕
A、酵母菌 B、青霉 C、毛霉 D、大肠杆菌３、关于腐乳制作的过程中，以下说法错误的选项是：〔 〕
A、加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长， B、卤汤中酒精的含量一般掌握在12%左右。
C、腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。
D、在腐乳装瓶过程中也要留意防止杂菌污染。 ４、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：〔 〕
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①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制A、①② B、②③ C、③④ D、①④
５、毛霉的陈代谢为异养需氧，以下哪些措施与其有关：〔 〕 A、豆腐含水量掌握在 70%左右。 B、掌握温度为 15—18℃
C、用塑料袋罩时不要太严 D、与上述A、C 有关６、以下生物与毛霉构造最相像的是：〔 〕
A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌 ７、在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的选项是：〔 〕
A、分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B、分层加盐，要留神均匀C、将盐溶于开水中，等冷却后参加瓶中，盐浓度为12%
D、应先参加卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。 ８、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其缘由是〔 〕 A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反响 C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏 ９、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区分：
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 10、〔多项〕豆腐“毛坯”装瓶时的操作，正确的选项是( )
A、动作要快速留神 B、参加卤汤后，要用胶带将瓶口密封C、参加卤汤后，瓶口不用密封，由于其内有盐，不会滋生其他微生物
，最好将瓶口通过酒精灯火焰
11、依据腐乳制作流程，答复腐乳发酵中的有关问题：
在腐乳的自然发酵过程中没有特地接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？
在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？
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