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理解发酵型含乳饮料的定义和分类
01
掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异；
02
掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量控制；
03
掌握乳酸菌饮料的加工方法。
04
学习目的
01
定义和分类
02
酸奶的生产
03
乳酸菌饮料
主要内容
酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料
以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中，加入水、糖液等调制而成的制品。国内常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。
浓缩型
稀释型
活性乳酸菌饮料
非活性乳酸菌饮料
乳酸型乳酸菌饮料
果蔬汁型乳酸菌饮料
发酵型含乳饮料
酸乳
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。
梅契尼可夫
Elie etchnikoff
诺贝尔医学奖得主
在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地
酸奶（Yoghurt）:
在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。
果料酸乳（Yoghurt with fruit）
酸乳的分类
凝固型酸乳（Set yoghurt)
㈠ 按成品的组织状态分类
㈡ 按成品的口味分类
搅拌型酸乳（stirred yoghurt)
天然纯酸乳（Natural yoghurt):
加糖酸乳（Sweeten yoghurt):
调味酸乳（Flavored yoghurt):
复合型或营养健康型酸乳:
疗效酸乳:
酸牛奶
复合果粒酸牛奶
按原料中脂肪含量分类
浓缩酸乳:
冷冻酸乳:
充气酸乳:
酸乳粉:
按发酵后的加工工艺分类
全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳
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