高级厨师选择题.docx

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1、属于白焯法的必要工艺是〔A〕。
A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D、假设焯的是蔬菜，焯水中须参加食用油2、〔D〕不是造成油泡菜式泻芡的缘由。
A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟
3、〔D〕是使牛奶炒坏的缘由。
A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够颖，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够敏捷
4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，〔C〕是浸制的要领之一。A、白卤水要颖 B、必需与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、依据〔A〕，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率凹凸
6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食物中〔D〕不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物 D、不颖的食物
7、细菌性食物中毒中，由〔C〕引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌 B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌
8、《本草纲目》除了是一部着名的医药书籍外，还是一部关于〔A〕方面的权威着作。A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳
9、《齐民要术》分上、下两册，下册 4 卷主要介绍〔A〕。A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场
10、《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专着，早在〔C〕年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000B、1500C、2025D、3000
11、〔B〕是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容 B、热导率 C、导热率 D、溶解热
12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是〔C〕。A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒
13、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这表达了调味的〔D〕作用。
A、调和味道 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味14、芡的油亮程度与〔B〕无关。
A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少
15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的协作属于“〔B〕搭配”。A、五色 B、异色 C、顺色 D、逆色
16、在菜品的命名方法中，〔A〕不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的外形
C、形容原料的色泽 D、以寓意吉利的文字命名
17、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进展一些工艺加工，这些工艺加工称为〔B〕。
A、烹制 B、预制 C、监制 D、制作
18、下面四项中〔A〕不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不消灭硬壳 D、外形饱满不干瘪，有光泽
19、炟〔C〕的方法是：烧沸锅内清水，参加食用油，待水滚沸后参加原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆 B、鲜菇 C、白菜胆 D、凉瓜
20、把握顾客的需求心理，需要加强与客人〔C〕。A、联系 B、商量 C、沟通 D、了解
21、油头是〔C〕。
A、猪肥肉头的雅称 B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位 D、间夹脂肪的牛肉
22、酿鸭掌是酿成〔A〕形。 A、瑟瑟 B、扇 C、岛 D、棋子23、粤菜的刀法分为〔A〕。 A、一般刀法和特别刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
24、以下关于泡油炒特点不准确的是〔A〕。
A、原料外形为丁、丝、片 B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成 D、用火偏猛，成菜较快
25、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于〔B〕。A、热菜配菜 B、冷菜配菜 C、设计配菜 D、配料配菜
26、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了〔C〕四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败 B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败 D、成熟、尸僵、自溶、腐败27、不属于油传热介质特点的是〔D〕。
A、储热性能好 B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成 D、有利于保护维生素28、关于煎烹调法描述正确的选项是〔A〕。
A、原料外形以扁平、平坦为主 B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法
29、纸包炸原料下锅的最正确油温是〔B〕。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃
30、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的〔B〕作用。A、凝固 B、互补 C、亲水 D、水解
31、烹的作用之一是〔A〕。
A、杀菌消毒 B、增进美味 C、确定口味 D、降低本钱32、韭菜属于〔C〕。
A、茎菜类 B、根茎类 C、叶菜类 D、叶茎类
33、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料〔 C〕克。
A、 克 B、 克 C、 克 D、 克
34、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的抱负食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、 镁等多种无机盐，其中又以〔A〕含量为最高。
A、磷 B、钙 C、碘 D、钠
35、一道菜肴的售价是 30 元，销售毛利率是 60%，则该菜的本钱毛利率是〔B〕。A、40%B、150%C、%D、%
36、以下关于蒸法的分类中正确的选项是〔C〕。
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸37、不属于鲜活原料初步加工原则的是〔B〕。
A、必需符合食品卫生要求 B、尽可能保存原料原有的味道C、原料外形应完整美观 D、节约用料
38、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，说明火腿〔C〕。A、质量极佳 B、保存期马上完毕
C、肉层开头有轻度酸败 D、已经严峻腐败 39、家畜肌肉中所含的维生素以〔B〕为主。
A、维生素 AB、维生素 B1C、维生素 BD、维生素 C
40、水发干货是利用〔D〕作用，使干料重吸取水分，并使质地松软。 A、干料吸水 B、干料亲水 C、水的涨发 D、不的渗透
41、与焗的区分准确的说法是〔A〕。 A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料 D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
42、粤菜菜点的设计与制作充分表达出南北融合、中西合璧的包涵思路和创求精的精神是在粤菜 的〔C〕逐步形成的。
A、形成期 B、成长期 C、兴盛期 D、富强期
43、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在〔A〕克/公斤以上的矿物质称为常量元素。 A、、、、
44、关于油泡烹调法的描述，不正确的选项是〔B〕。 A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法
45、组成蛋白质的主要化学元素是〔D〕。 A、氢、氧、磷、氮 B、氧、碳、硫、氮 C、碳、氢、钠、氧 D、氮、氧、碳、氢
46、依据《》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是〔B〕。 A、禽类菜品最多 B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主 D、畜肉菜最少
47、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是依据菜式的分类、〔C〕形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽 B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要 D、原料的属性和规格48、鲜菇削净洗净后要。〔D〕不是炟鲜菇的目的。 A、去除鲜菇的有害物质 B、使鲜菇味道清沌
C、保持鲜菇脆嫩的品质 D、保存鲜菇的鲜味
49、把胗肉加工成胗球〔肾球〕所用的刀法是〔A〕。
A、剞刀法 B、标准刀法 C、特别刀法 D、直刀法50、关于起全鸡的说法，〔D〕是不正确的。
A、属整料出骨的工艺 B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工 D、属于特别刀法加工范围51、蛋白稀浆炸菜式宜用〔B〕℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200
52、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，〔C〕是浸制的要领之一。A、白卤水要颖 B、必需与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸53、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是(A)。
A、必需有动物、植物原料 B、各种食物必需同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用 D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
54、依据(A)，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率凹凸
55、以下各组原料中，(B)组的全部原料，假设是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
56、《吕氏春秋》中和烹饪关系亲热的主要是第十四卷《考行览》之〔A〕篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》
57、《本草纲目》除了是一部着名的医药书籍外，还是一部关于〔A〕方面的权威着作。A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳
58、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是〔D〕。
A、《》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》59、下面四者中以〔C〕热导率最大。
A、空气 B、脂肪 C、水分 D、蜂蜜60、〔D〕并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高 D、安全性高
61、以下关于单一味的说法不准确的是(B〕。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味
62、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增加的现象，称为味的〔A〕作用。
A、比照 B、转换 C、突出 D 相乘63、以下芡色的运用错误的选项是〔D〕。 A、鲍汁鹅掌浅红芡 B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡 D、姜芽鸭片嫣红芡
64、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷， (A)准确，配料齐全，摆放恰当。
A、规格 B、时间 C、用料 D、配形65、粤菜料头中煎封料是:(C)。
A、蒜茸、姜米、洋葱米 B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、葱米、椒米66
、原料初步熟处理的炟适用于(B)。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、矿物性原料 D、人工合成原料
67、下面四项中(D)不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A、使绿色原料变得更加青绿 B、使原料焾滑
C、使粉、面制品松散 D、使原料预热
68、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按〔D〕的初步加工方法。A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料
69、必需符合食品卫生要求，尽可能保存原料的养分成分，原料外形应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料〔C〕的原则。
A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最终加工
70、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去〔C〕，切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物 B、蟹膏 C、蟹鳃 D、蟹盖
71、软炒宜运用〔B〕烹制。
A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火72、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中〔B〕。A、使浆粉定型 B、便于热能传人，使原料熟透
C、便于原料着色 D、使成品耐脆
73、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，外表〔A〕。A、起小珍宝泡和布幼脆丝 B、假设隐绿色
C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形
74、完全蛋白质主要来源于〔B〕。
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯75、预防 N 一亚硝基化合物的产生，〔A〕是较恰当的做法。
A、用型发色剂代替亚销酸盐发色剂 B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物 D、摄入较多的维生素
76、以下做法中，〔B〕不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置 B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开 D、颖原料要准时加工，准时清洗
77、《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共〔D〕卷，约 50 万字左右。A、四 B、六 C、八 D、十
78、不易使原料均匀受热的传热介质是〔D〕。A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒
79、原料通过烹调原料本身产生出来的令人开心的气味称为〔B〕。A、，肉香 B、原香 C、芳香 D、纯香
80、芡的油亮程度与〔B〕无关。
A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少81、配菜人员要想选择质高价优的原料进展配菜，就必需〔D〕。A、生疏菜肴的名称 B、把握菜肴的净料本钱
C、了解原料的库存状况 D、了解原料的市场供给状况82、以下选项中有错误的选项是〔A〕。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是亲热不行分的一个整体
D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种适宜的外形规格，这是配菜的前提83、在菜品的命名方法中，〔A〕不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的外形
C、形容原料的色泽 D、以寓意吉利的文字命名
84、、下面四项中〔C〕不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸取内味D、炟过的鲜菇不再生长
85、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及〔B〕组成的正规 餐饮形式。
A、迎宾礼仪 B、进餐礼仪 C、公关礼仪 D、民俗礼仪86、关于卤法，〔B〕的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
87、菊花鱼的外形呈现主要是〔A〕的表达。
A、烹对原料外形的变形作用 B、刀工对原料外形的转变作用C、浆粉对原料外形的固定作用 D、传热介质对热量的传递作用88、下面四项中〔B〕不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆 B、去除原料的异味C、使动物性原料上色 D、固化原料外形
89、鲟龙鱼的〔D〕特别贵重，为全鱼的精华，要留意保管。 A、鳞甲 B、鱼尾 C、鱼肠 D、头骨
90、以下海参中，涨发净料率为 300%的是〔D〕。A、婆参 B、港石参 C、榄参 D、梅花参
91、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、〔B〕、翻转鸡皮。 A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨
92、调味极重纯粹醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是〔C〕的主要特点之一。A、淮扬菜 B、四川菜 C、山东菜 D、粤菜
93、烧烤时，不应使用〔B〕为能源。 A、自然气 B、煤 C、煤气 D、电
94、“炸”是〔A〕。
A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称 D、全部用油加热的工艺的总称95、生炸与脆炸的区分是〔B〕。
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在 150℃油温下锅，后者在 180℃油温下锅96、炸大红脆皮鸡的油温运用应当是〔A〕。
A、用直炸的方法 B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法 D、高温抢色，中温固色的方法97、缺钙不会消灭的病症是〔C〕。
A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素削减 D、高钙血症98、下面四项中〔B〕不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气味道，增加锅气B、消退或掩盖原料变质异味