学生第三章天然食物中有害化成分.ppt

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第三章 食物原料中的天然毒素
第一节、植物类食品中的毒素
PART ONE
红细胞、血红蛋白、铁卟啉复合物
已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约4~10%。
在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
凝集素
一、有毒植物蛋白及氨基酸
蓖麻毒蛋白
大豆凝集素
菜豆属豆类的凝集素
红腰豆所含的凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液还会破坏红血球，导致过敏反应。
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蛋白类酶抑制剂
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蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。
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胰蛋白酶抑制剂
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二、毒苷
氰苷类
微量氰化物广泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖及荚豆二糖。这些生氰糖苷类在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸，HCN是呼吸电子传递链的强抑制剂。
硫苷
硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲状腺肿素。
生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。
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兴奋性生物碱
黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。
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三、生物碱
毒性生物碱
秋水仙碱 属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有剧毒，致死量为3~20mg/kg体重。
3、龙葵碱
龙葵碱（龙葵碱糖苷）是马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中含有的一种生物碱。龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应，其病症为胃痛、恶心、呕吐、呼吸困难、伴随全身虚弱，严重的可致脏器衰竭、导致死亡。
马铃薯的龙葵碱糖苷主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，发芽、光照会大大促进马铃薯中龙葵碱糖苷的合成。