淀粉质原料酒精生产工艺-酵母及培养.ppt

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（一）酒精生产对酵母菌的要求
酒精生产中要求酵母菌具有下述性能：
(1) 较强的酒化酶体系，发酵能力强，发酵速度快；
(2) 具有很强的增殖能力，繁殖速度快；
(3) 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；
(4) 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；
(5) 抵抗杂菌能力强；
(6) 耐酸能力强；
(7) 生产性能稳定，变异性小；
(8) 发酵时产生泡沫少；
目前淀粉质原料酒精生产用酵母的特性：
1．繁殖速度（快）。
繁殖速率：拉斯12号>拉斯2号，拉斯12号还具有产生泡沫少，发酵平静，耐酒精能力强的优点，（最高可达13％v/v)。适宜于淀粉质原料发酵生产酒精。
2．醪液浓度（高，好）。
醪浓度与酒精浓度直接相关；
>5％(容量)时，发酵能力就减弱；
=12％(容量)时，则停止发酵。
糖化醪浓度=15~18Bx←→酒精含量约为8~9％(容量)。
01
酒母培养28~30℃。
发酵30~33℃。
3．温度（高，好）
02
pH值与氧化还原电势、膜的通透性等有关系；
生长与发酵：~
生产：~。
4．pH值（低，好）
酒母扩大培养
概念
“自然纯粹培养”法（如何创造适合酵母生长的条件？）
基本过程和方法与其它微生物的培养相似。
A 酵母生长条件
1、温度和酸度
2、营养（C、N、P、无机盐、生长因子）
碳47，氧31，-10，磷
（1）碳源浓度
（2）氮源浓度
（3）无机盐 Mg++可以刺激酵母的活力，K+可以促进酵母细胞的增大，促进发酵。
（4）维生素 一克酵母干物质中含有维生素B1 120一200微克，维生素B2 20一30微克，维生素B5 280-500微克，维生素B6 50微克。
酵母扩大培养流程与工艺
1
原种→斜面种→液体试管→三角瓶→小酒母罐→大酒母罐→成熟酒母罐
2
间歇：上述流程的简单重复；
3
半连续（分割培养法）：
4
小酒母分割：小罐酒母的2/3进大罐，1/3留用作小罐种子。
5
大酒母分割：大罐4/5去发酵罐，1/5留用作大罐种子。
6
连续
7
（四）酒母质量指标（？？？）
（1）数
l亿／毫升左右；
（2）出芽率
衡量繁殖旺盛与否的一项指标，15~30% ；
（3）死亡率
能被美蓝染成蓝色的细胞<1% ；
（4）耗糖率
酒母培养液中消耗糖量与初始糖量之比；40~50％，耗糖率太高，说明太“老”，反之则“嫩”；
（5）酸度
几乎不变，是否感染产酸的杂菌；
如何理解“酵母菌在生长繁殖过程中需要消耗大量能量”？
（五）影响酒母质量的因素？？？
（1）接种量（细胞增加速率、培养时间）
（2）接种时间（对数期）
（3）培养温度（因种各异，最适T）
（4）氧供给情况（为何需要供给O2？在工程中，采用何种方式来完成?）
（5）杂菌污染
染菌的危害？？防止方法？？
环境清洁、过程严格、定期纯化菌种。
（六）液体曲酒母的制备
1．原料
采用大米(或木薯)5％+米糠饼粉1％+麸皮1％+％+％。糊化后分别打入液体曲种子罐和液体曲培养罐，冷却到36-38℃。
2．液体曲酒母培养过程
将培养成熟的液曲种子接入培养罐培养8小时，然后接入酵母种子，再通风培养32小时即成熟。
3. 培养温度
前8小时32—34℃，后32小时32℃。