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厨师职业技能考试
单项选择
1. 鸡里脊俗称为( )

2. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )

3..下列几种口味中不属于味觉反应的是( )

,不包括(  )的食物。
A、可食状态    B、己知有毒    C、经口摄入  D、正常摄入数量   
5. ,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( )

6. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策,用法律的形式确定下来。 
  A、消毒    B、卫生    C、食品    D、食品卫生 
7. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(    )。 
  A、金银卷    B、水果沙拉C、蒸米饭    D、牛肉白菜饺子
8 由于大多数(  )含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。   
A、粮食    B、水果    C、蔬菜    D、茶叶 
(    )乘以原料购进价。 
  A、出材率    B、损耗率    C、定价系数    D、成本系数
10. 由动、植物组织中提取的色素是( )。   
A、食用天然色素    B、化学合成色素    C、食用合成色素    D、合成色素
11. 不属于面粉品质鉴定内容的选项是(    ).   
A、新鲜度    B、小麦的品种    C、面筋的质量    D、面筋的数量 
12. 馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入( )坯皮内的心子。   
A、米面等    B、米类    C、面粉类    D、杂粮类 
13下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒(    )。   
A、宜大不宜小    B、宜整不宜碎    C,宜粗不宜细    D、细碎
14. 对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,(  )。     
A、面坯膨胀越好    B、面坯的颜色较白    C、熟制后成品筋斗有劲    D、面坯色暗质差
15. 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是(   )。   
A、水油酥    B、干油酥    C、酵面层酥    D、擘酥
16. 熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸(    )。    A、什么时候加入均匀    B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好    C、糖浆熬至108℃加入较好    D、糖浆熬至沸点时加入较好
17. (       ) 是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢涨大的涨发方法。
   A、泡发         B、煮发          C、焖发             D、蒸发
18. (       )主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料。
   A、里外翻洗法      B、盐醋搓洗法       C