华中农业大学食品化学2001年真题.doc.doc华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试
课程名称:食品化学
一、名词解释(共10分,每题1分)
(并举一例)
二、填空题(共10分,)
,以效应为主,化学反应速度,在正常冷冻贮藏温度(-18℃)时,以效应为主,化学反应速度。
-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖,环外侧排列着许多基团,具有水性,环孔穴内壁呈水性,故它具有保色、保香、乳化等特性。
,粘度,碘值,酸价,发烟点。
,其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级结构发生变化。
,否则会因导致菜叶变黄, 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成的损失。
。大蒜的气味是由所致。
三、判断题(共5分,每题1分)
,食品的稳定性越好。
,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。
,营养价值提高。
,故无营养价值。
,故为酸性食品。
(共15分,每题3分)
?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?
-2,而蛋白质的变性温度系数可达600,为什么?据此说明高温短时灭菌的原理。
。
、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?
、面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么?
五、论述题(10分)
一种含油脂12%的甜点,在25℃和相对湿度68%的环境中达到稳定时,试计算这种食品的Aw;若在35℃下保存一个月,试就其稳定性加以讨论。(/℃)(提示:应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)
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