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鱼糕的制作

 
鱼糕,发源地为春秋战国时期的楚国地区,今湖北省宜昌至荆州一带,俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品,入口鲜香嫩滑,清香可口,营养丰富,老少皆宜,乃民间宴席待客之上品。
湖北省地处长江中游,素有“千湖之省”、“鱼米之乡”的美称,水产资源丰富。鱼糕便是采用江汉平原无污染淡水湖泊中的青鱼、草鱼、鲢鱼等为主要原料精心制作而成,其历史渊源流长。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡,过楚夷一带时,娥皇困顿成疾,喉咙肿痛,想要吃鱼但又讨厌鱼刺,于是女英在当地一渔民的指导下,融入自己的厨艺,为娥皇制成鱼糕。娥皇食之,迅速康复。舜帝闻之,大加赞赏。鱼糕从此在楚国广为流传。直到清朝,仍出现在宫廷菜中,据说乾隆尝过楚夷花糕后脱口而咏:食鱼不见鱼,可人百合糕。
 
楚夷人既然如此注重鱼糕,,口感细嫩,色泽雪白,富有韧劲。
 
下面我们就请当地的著名的鱼糕师傅,为大家展示这种即营养又美味的鱼糕制作过程以及其中的细节。
所需原料:新鲜草鱼,猪肥膘肉
由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高,所以要选择原料新鲜,肉质鲜美,弹性强的白色鱼肉作鱼糕,这里我们选择的材料主要为草鱼。
草鱼又称鲩鱼,与青鱼,鳙鱼,鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食,具有肉白嫩,骨刺少的特点,很适合用作鱼糕的材料。此外,鲢鱼等淡水鱼也可以做成鱼糕,不过草鱼的味道要更好一些。
猪肥膘肉,选择背部肥肉最好。猪肥膘肉也不能带瘦肉,因为这样会影响鱼糕的成色。
一般鱼糕的配料是淀粉鸡蛋姜盐葱糖味精。
在这里鱼糕师傅要特别告诉大家的是,楚夷鱼糕的特色。楚夷鱼糕特色之一,是另外加入了荸荠,它的特点是味甜、爽脆、能使鱼糕吃起来口感更丰富。楚夷鱼糕特色之二,是采用的糖不是白糖而是红糖,因为红糖没有经过高度提纯,没有白糖那么甜,这样鱼糕结合了荸荠和红糖的甜味既营养丰富又不腻口。
淀粉应选择洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米粉。鸡蛋最好选择新鲜的土鸡蛋。 
鱼糕的配料表
鲜鱼肉3000克、猪肥膘肉500克、淀粉500克、鸡蛋10个、荸荠500克、葱花50克、姜50克,盐90克、红糖50克、味精50克。我们把姜、葱、荸荠切碎放入小蝶内备用 将蛋黄和蛋清分开备用
我们将草鱼宰杀后,刮掉鱼鳞,把内脏处理干净。然后开始取鱼肉。取鱼肉分为3步。
这里大家要仔细看了,我们是怎样取到完整的鱼肉。
首先,在鱼尾处下刀,从鱼背将鱼身剖开,紧贴着鱼脊骨,将一侧的鱼肉切下,
从鱼头处下刀切下另一侧的鱼肉,剔下鱼脊骨,按住鱼胸骨刺的地方,刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下,这样去掉脊骨和胸刺后我们就得到两块完整的鱼肉了。
最后,去掉鱼皮留下干净鱼肉。
从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来。鱼糕对成品的成色要求较高,所以,在取鱼肉的时候,要将鱼红肉剔下,选取白肉,以免影响成品的美观。
 得到了净鱼肉,就可以进入下一个程序,开始制做鱼糜了。鱼糕的口感和质感好不好,往往取决于鱼糜的制作。
制作鱼糜分为3步。
将准备好的鱼肉切成片,大小适中。切片的鱼肉方便漂水洗净,制作鱼糜。
将切好的鱼肉片放入清水中反复漂洗,直到将鱼片上的血