酶在食品方面的应用
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目前,使用酶的领域大多是在食品工业部门。国内外大规模生产的异淀粉酶,糖化酶,蛋白酶,果胶酶,脂肪酶,纤维素酶等等。已经在食品工业中应用。
酶在食品保鲜方面的应用
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酶在食品生产方面的应用
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酶在食品添加剂生产方面的应用
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改善食品的品质和风味
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酶在食品保鲜方面的应用
1、食品除氧保鲜
O2是影响食品质量的主要因素
之一。它会与食品发生氧化作
用,使食品产生异味,变色和
变质。
怎样解决这个问题?
2、蛋类制品脱糖保鲜
‰—‰的葡萄糖,会与蛋白质发生反应,生成小黑点,从而
影响其溶解性,从而影响其产
品质量。
怎么处理?
传统方法
接种乳酸菌进行蛋白质脱糖
现今方法
应用葡萄糖氧化酶进行脱糖处理
比较
3、食品保鲜灭菌
微生物的污染会引起食品的变质、腐败。
怎么办?
tradition
加热,添加防腐剂
now
溶菌酶:催化细菌细胞壁中的肽多糖水解,达到灭菌目的
VS
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