食品中亚硝酸盐含量的测定.ppt

食品中亚硝酸盐的测定
黑龙江省疾控中心

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在食品加工过程中,经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用,而使产品呈现良好的色泽,这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。
发色剂在食品中的作用:(1)可发色作用;(2)抑菌作用;(3)产生风味。
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亚硝酸盐毒性
亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧毒药,可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,导致组织缺氧。
其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,具致癌性。
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,残留量(以亚硝酸钠计)为30mg/kg
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食品中亚硝酸盐的测定食品安全国家标准GB —2010
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一、原理
样品经沉淀分离蛋白质,除去脂肪后,在弱酸的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应,生成重氮化合物,再与盐酸萘乙二胺偶合,形成紫红色的染料,其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比,可与标准比较定量。通过分光光度计比色测定,计算出样品中亚硝酸盐的含量。
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反应如下:
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二、仪器与试剂

①小型绞肉机
②分光光度计

①亚铁氰化钾溶液:称取106g亚铁氰化钾溶于水,
并定容至1000ml。
②醋酸锌溶液:称取220g醋酸锌,加30ml冰醋酸,
溶于水并定容至1000ml。
③硼砂饱和溶液:称取5g硼砂溶于100 ml热水中,
冷却后备用。
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④%对氨基苯磺酸溶液:
酸,溶于100 ml 20%的盐酸中,避光保存。
⑤%盐酸萘乙二胺溶液:,
溶于100 ml水中,避光保存。
⑥亚硝酸钠标准溶液:
燥器中干燥24小时亚硝酸钠,加水溶解移入500 ml容
量瓶中,并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚
硝酸钠。
⑦亚硝酸钠标准使用溶液:临用前,吸取亚硝酸钠
ml, 置于100 ml容量瓶中,加水稀释
至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。
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三、步骤

称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯中,加硼砂饱和溶液40ml,搅拌均匀后,以70℃以上的热水100~150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中,放入沸水浴中加热15分钟,取出冷却后,边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液20ml,摇匀后,再加入醋酸锌溶液20ml,以沉淀蛋白质。然后,加水至刻度,混匀,放
置半小时后,弃去上层脂肪,清液用滤纸或脱脂棉过滤,弃去初滤液5~10ml,滤液备用。
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