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水煮鱼的烧法
水煮鱼好吃啊!你看,别管怎么疯传地沟油啦、口水油啦……等等问题,大街上但凡挂着水煮鱼招牌的餐馆,总是不乏食客。那个麻辣鲜香啊,即使平时不怎么吃辣的人都忍不住口水直流,一口接一口地吃个不停呢。  
    水煮,原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法,可是,一旦泡在一大碗来历不明的油里,再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战。不如自己做吧。
  水煮鱼的做法很多,谁也难说那种就是正宗。家常做也不必追求正宗,好吃、适合自己的口味就好了。 自己做水煮鱼,最大的好处是可以用好油、用少油,不必让鱼片完全泡在油里,从而减少油脂摄入,吃起来更健康更安全;其次是可以按自己的口味控制麻辣程度,毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感,掌握一个自己家里能够承受的程度,吃起来更过瘾。自己做水煮鱼,也会遇到一些问题。比如,鱼片容易碎、容易散,即使在锅里碗里没碎没散,夹起来也容易散;再比如鱼片不够入味,吃起来口感寡淡;还有,鱼片容易煮老,不好控制火候;再有,为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……  其实,和做任何事情一样,做菜也需要经验,除了借鉴别人的长处,自己做得多了,就会一次比一次做得好,也就有了自己的一些心得。
今天就来说说我是怎么解决自制水煮鱼遇到的常见问题的。    1、如何做到低油:家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘,麻辣油只在表面浇上薄薄一层,看上去仍然油汪汪的,吃起来每一片鱼也都沾些红油,又香又辣,丝毫不影响口感,其实油量已经大减,连油底的鱼汤都是可以喝的。   
2、如何控制味道和色泽:麻辣味道完全靠自己的体会,辣椒和花椒嘛,特喜欢能承受可以多放,特别是花椒;不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样,想要颜色鲜红诱人,不是单纯靠干炸红辣椒能解决的,别人怎么做我不知道,我通常会用川味的经典调料:辣豆瓣酱。无论是调味还是出色,豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗,吃起来也毫无问题。   
3、如何让鱼片更有韧性:顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑;鱼片厚薄要适度,太厚影响口感,太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长,让鱼肉吃透盐味,鱼片会更有韧劲,最好能腌制到2小时以上,至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆,比用其它淀粉更有筋性;最后,鱼片入锅后不要搅动。   
4、如何使鱼片更入味:腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要,一般盐、糖和鸡精的比例为1:1:1,基本就能咸淡适口,口味重的可以再加少许盐,如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;   
5、如何保持鱼片鲜嫩:关键在控制火候,煮老了就不好吃了。鱼片下锅后,按入汤中,只要变色就可起锅,大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟,起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片,再浇上热油,想不熟都难。
家常水煮鱼
材料:主料:草鱼一条,
配料:黄豆芽适量,水煮细笋适量
腌料:盐:糖:鸡精=1:1:1,视鱼片的多少而定;
料酒1小勺,白胡椒粉适量,红薯淀粉适量,蛋清1个,色拉油1大勺
调料:花生油2大勺;郫县豆瓣酱2大勺(嗜辣可多放),
     白糖少许,盐少许,开水适量
麻辣油材料:食用油200ml,清水150ml,         
干红朝天椒1小把,花椒3小勺(喜欢