民族大酒店酒店餐饮部运营定位方案.doc

民族饭店餐饮部运营方案
营业区域的定位
1, 1F设立餐饮预订中心,其它区域再议。
2,2F宴会厅不做改动,仍作为承接婚宴等各种中宴会的场所。
3,2F西餐厅改为风味小吃馆(或食街),早餐仍暂定为自助餐(房含早)。午晚为零点,用小菜牌: 小吃(南来顺特色)蒸、炸、煮、烙。
流食:杂碎汤,豆泡汤,豆腐脑,粥等。
凉菜,小炒,鲜榨果汁等等。客户群定位为大众消费。目前不考虑工程的改动。
4,3F,4F包厢:用大菜牌,客户群仍定位为本地的中高端消费。在餐桌装饰,包厢绿植方面可能略有改动。
厨房出品的发展方向
所有的出品均为清真。
倡导绿色,健康饮食文化
清真(南来顺)传统小吃
清真(南来顺)特色菜
北京烤鸭
老北京涮肉
新疆特色风味,
高档谭家菜
胶东海鲜
老北京烤肉
廊坊民族饭店餐饮部组织架结构(拟稿)
餐饮总监1人
餐销经理1人
餐饮部经理1人
厨师长1人
餐饮预订中心2人
餐销代表2人
餐饮部副经理1人
餐饮总监:
工作概述
依据酒店经营管理指标制订餐饮部全年的工作计划和经营预算,并组织落实,督导餐饮部的日常工作,对本部门负责工作指挥、考核权。全面组织、制订、修订、落实部门内的工作计划和经营预算,确保为客人提供优质高效的餐饮服务。
主要职责
策划并制定餐饮部年度、月度的经营预算,分析和报告月度、年度的经营情况。主持建立和完善部门的规章制度及工作程序与要求,并组织落实。
推广餐饮促销计划,根据市场情况和不同时期的需要,制订促销计划。并支持餐销部做好各项促销活动。
控制餐饮食品和饮品的标准规格和要求、准确掌握毛利率,抓好成本核算;加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加赢利。
依据餐饮收支状况分析,定期与餐饮部内及厨房研究改善工作情况。制定餐饮价格,监督采购和盘点。
参加每日经理汇报会,主持部门各项会议,完成部门内部的各项信息沟通,同时,有效地做好与其他部门之间的协调、合作、沟通工作。
熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,注意培训、考核和选拔人才,提高员工素质,通过组织活动,激发员工的积极性。
对所属下属进行绩效考核,依据酒店奖惩制度进行奖励或惩罚。
抓好设施设备的维护保养,使之处于完好状态,加强日常的管理,防止事故发生。
抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的评比,贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全保卫生和防火教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。
负责核查审批、签发餐饮部使用的物资用品、物品采申购单及部门内部文件。
负责建立本部门的工作档案,审核处理各种报表,填写各种工作质量记录。
制订各项经营、管理的新计划、新措施。
完成上级指派的其他任务。
餐销经理:
主要职责
成立预订部,并完善其功能。
成立餐销团队,并完善薪资及提成奖励方案。
在餐饮总监的领导下,制定整体餐饮部年度,月度,临时营销策划方案和预算。
制定销售计划,带领部门销售人员完成餐饮部的销售任务。
和饭店销售部保持密切的联系,有关于会议,展览,包价等进行共同促销。
根据餐饮部的目标市场及顾客的潜在要求,指定对重要客户及潜在客源的销售策略和工作计划。
协助落实各项工作计划和经营预算,有步骤地开发潜在的客源市场。
提供参考预算方案,提出销售目标建议。
负责重要客户及潜在重要客户的资料收集,归纳和分析的实际操作工作。
督导销售人员的日常工作,完成具体的销售指标,明确不同时期的销售重点。
向餐饮部管理层提供客人的意见反馈和本地同行竞争者的动态。
定期对下属进行绩效评估,按照奖惩制度实施奖惩,并组织实施培训,提高销售人员的素质。
处理餐销部的日常事务,完成餐饮部总监交办的其他工作。
餐饮部经理:
主要职责
必须深切了解自己餐厅的经营概念,并需要从餐饮部总监处知道酒店对他的要求。
参加编写餐厅的操作手册,制定各项工作程序,服务标准及各级职能。
清楚了解餐厅的营业预算及实际营业收入,当知道实际营业收入低于预算时,必须及时找出原因,并设法完成指标。
严格控制一切费用(如冷气\照明,服务用品的信签,文具领用等)。
必须提前计划自己的工作,并负责整个餐厅的人事安排(如编班,考勤,人员变动等)。
多了解同行业信息,不断有新的经营思路提供给餐饮总监,务求自己的餐厅经常有新的变化而吸引客人(主要是菜式)。
不断变更餐厅的摆设,陈列,装饰。
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保持餐厅的清洁。
根据员工的实际情况,为员工提供系统的培训。
经常留意餐厅工作(特别是生意高峰期),亲自指挥,参与服务客人,按制定的服务标准提供服务,监察员工表现,主动发现员工的错漏并及时补够。