炼乳生产技术
炼乳
炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。
第一节甜炼乳
一、概念
甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右的蔗糖,经杀菌、浓缩至原重量得80%左右而成的产品。
其主要成分见表9-1。
二、甜炼乳生产工艺
甜炼生产工艺流程(如图2-6-1)
图9-1 甜炼乳生产工艺流程
原料乳验收
标准化
预处理
预热杀菌
真空浓缩
装罐封罐
冷却结晶
成品
包装检验
糖液杀菌
蔗糖
干燥
灭菌
冲洗
空罐
表9-1甜炼乳的理化指标
(一)原料乳的验收及预处理
牛乳应严格按要求进行验收,验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
(二)乳的标准化
乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值,使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。
在脂肪不足时要添加稀奶油,脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。具体步骤为:
1、脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算
(1)脱脂乳中SNF1的计算
SNF1= ×100
(2)稀奶油中SNF2的计算
SNF2% = ×脱脂乳中SNF1%
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