干锅酱配方.doc

干锅酱的制作:
原料:色拉油250克,菜籽油500克,冰糖3克,老姜10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克,白蔻2克,桂皮3克,灵草10克,排草10克,肉蔻2克,山奈3克,小茴5克,白酒20克,青花椒50克,糍粑辣椒100克,制作:
锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,使菜籽油彻底熬熟,关火,使油温降到五成热时,下入老姜块、葱段、大火浸炸出香,炸干香后,捞起。
锅内油加热到六成热,下入郫县豆瓣,小火慢炒待豆瓣炒香,炒的时候要不停地用勺子翻动,防止糊锅,炒约20分钟,加入青花椒、糍粑辣椒,翻炒均匀,炒约30分钟,加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角,肉蔻、山奈、再炒约15分钟,其香气慢慢溢出来后,再加入白蔻、灵草,排草、小茴,倒入锅内,慢炒约30分钟,淋入白酒,总共炒约95分钟,油呈红色,酱呈浅红色,香味溢出,起锅,入盛器内,用保鲜膜密封,最佳使用时间是一周之后。
特点:香辣醇厚,我重用了灵草和排草,这两种的香味很适合干锅的味道,而且还很特别。
干锅油的制作:
净锅烧热,锅内下入菜籽油1000克、色拉油500克,二者比例是2:1,大火加热,菜籽油要先完全熬熟,慢慢加人色拉油当油温升到五成热时,锅内投入葱段100克、辣椒250克,大火熬去葱段和辣椒的水分,改小火熬约10分钟左右至辣椒干香(此时辣椒呈降红色),锅内加入红油豆瓣150克、泡姜100克,改中火,熬去水分,再用小火熬约15分钟,下入八角20克、山奈10克、灵草20克,排草20克,白寇15克,小火熬30分钟左右,待香气溢出、油色红亮时,停火焖8小时,用的时间打去料渣即可。
特点:糊辣味浓,味道特别
干锅酱配方:辣鲜露18克,豉油鸡汁6克,鸡汁4克,盐火局香料1克,胡椒粉1克,蚝油20克,辣妹子20克,鸡精2克,味粉2克,十三香1克,蒸鱼豉油8克。
极品香锅酱配方
干辣椒3斤,,,,,,,,,,草果0.