桑葚酒的生产工艺.doc

桑葚酒的生产工艺
生工0902
2009304200221 李偲
一实验目的:
1, 知道桑葚酒制作的所需菌种,理解桑葚酒制作的原理和实验流程,正确理解影响发酵的原因。
二实验原理
(1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,明确酵母菌发酵的反应式:
①有氧条件:酵母菌的兼性厌氧生活方式。氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O
②无氧条件:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+6CO2
2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。
三试剂和溶液
原料配方:桑葚,白糖,安琪酵母,偏重弧硫酸钾,皂土,SO2, 柠檬酸,纯水
实验仪器:发酵罐,净化工作台,生化培养箱,电子天平,酒精比重计。
四实验步骤
实验流程示意图
桑葚——挑选,清洗——压榨——糖酸调整——巴氏杀菌——冷却——添加SO2(具有抗氧化杀菌的作用,增酸作用,澄清作用等)——添加酵母菌——主发酵——后发酵——过滤至沉淀罐——澄清——调配——过滤——储存——装瓶
实验的具体操作步骤如下:
用清洁水洗涤,除去果实表面的污物和残留农药,洗净后沥干。
压榨采用的是压榨机,果实分为果汁与果渣。
发酵果汁中按料:糖:水=1::。然后将复水活化好的安琪酵母按1%-3%的比例添加到果汁中发酵。同时按照20-25mg/kg比例加A偏重亚硫酸钾。果渣中按适当比例加入糖水,复水活化好的安琪酵母,偏重亚硫酸钾,也进行发酵。
酸度调整:桑葚酸度过低时,容易滋生有害菌,-,。
添加SO2,达到杀菌防腐抗氧化的目的。