桑葚酒的生产工艺.doc

桑葚酒的生产工艺生工 0902 2009304200221 李偲一实验目的: 1, 知道桑葚酒制作的所需菌种,理解桑葚酒制作的原理和实验流程,正确理解影响发酵的原因。二实验原理(1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,明确酵母菌发酵的反应式: ①有氧条件:酵母菌的兼性厌氧生活方式。氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。 C 6H 12O6+6O 2→6CO 2+6H 2O②无氧条件:在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 C 6H 12O 6→2C2H 5OH+6CO 22)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和 pH。①酒精发酵是一般将温度控制在 18~25℃范围内,在 20℃时最适宜。②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。三试剂和溶液原料配方: 桑葚,白糖,安琪酵母,偏重弧硫酸钾,皂土, SO2, 柠檬酸,纯水实验仪器:发酵罐,净化工作台,生化培养箱,电子天平,酒精比重计。四实验步骤实验流程示意图桑葚——挑选,清洗——压榨——糖酸调整——巴氏杀菌——冷却——添加 SO2( 具有抗氧化杀菌的作用,增酸作用,澄清作用等)——添加酵母菌——主发酵——后发酵——过滤至沉淀罐——澄清——调配——过滤——储存——装瓶实验的具体操作步骤如下: ,除去果实表面的污物和残留农药,洗净后沥干。 ,果实分为果汁与果渣。 :糖:水=1:: 的比例。然后将复水活化好的安琪酵母按 1%-3% 的比例添加到果汁中发酵。同时按照 20-25mg/kg 比例加 A 偏重亚硫酸钾。果渣中按适当比例加入糖水,复水活化好的安琪酵母,偏重亚硫酸钾,也进行发酵。 :桑葚酸度过低时,容易滋生有害菌,桑葚果酒发酵要求果汁的 - 之间,用柠檬酸调整果汁的PH到 。 SO2, 达到杀菌防腐抗氧化的目的。 ,于 28