潮味：【潮州菜里的乡愁】潮州菜中的苦.doc

饮食和各地的气候密切相关,西南闷湿,多吃麻辣以出汗祛湿;江浙温润,多吃酸甜以补阴虚;潮汕燥热,饮食讲究鲜谈,尤其夏天,非但要找各种草药烳凉水以除瘴气,菜蔬也多吃清苦。潮州菜中的苦,最常见的是苦瓜和芥菜。
 
        只苦自己,不苦他人的“君子菜”
    苦瓜性寒,清热解毒、止渴消暑,清代《随息居饮食谱》说“苦瓜清则苦寒;涤热,明目,清心”,因而广府人亦名作凉瓜。潮汕人素来敢为天下先,在吃“苦”方面也不例外。《中华全载,可见潮汕人是国内最早吃苦瓜的一批人。传统潮汕地区吃的苦瓜以江门大顶品种为主,矮圆大珠,厚肉多汁,多苦气,现在逐渐被长条形的苦瓜取代了,苦味渐减。
    潮菜大排档中最常见的是苦瓜排骨汤,做法简单:苦瓜切块,连猪骨、黄豆(可先浸泡一段时间)、大蒜头放锅里煮开,放入油、盐、味精即可,也可撒几片酸菜,炖熟即成。喝起来清甜忘苦,温润回甘,沁人脾胃,实乃消暑佳品。也有怕苦的放点冰糖,不过我不主张,这个汤本来就是要喝苦瓜的味道,放了冰糖大可不用苦瓜而改用其它食材,包括我喜爱的生姜,我也觉得不如大蒜佐苦瓜来得合适,因为苦瓜自身的苦气足以祛除荤腥,再用生姜略嫌抢味。当然,众口难调,放什么调料还是根据各人口味斟酌。
    同样做法还有苦瓜肚肉(五花肉)汤,只将排骨换成肚肉,其它不变,吃起来较排骨汤更为过瘾,盖因肚肉肥荤,与苦瓜的清苦相冲和,吃起来肉味饱足而无腻餍,所谓肥而不腻是也。此外,苦瓜与海鲜类炖汤也清鲜温和,常见的有苦瓜车白汤、苦瓜花蚶汤、苦瓜窦龙(鳗鱼)汤、苦瓜花蟹汤等。
    与苦瓜炖汤,肉类、海鲜皆不沾苦味,其汤也变苦为甘,有如谦谦君子,只苦自己,不苦他人,故此苦瓜也被称为“君子菜”。只苦自己,不苦他人,也是潮汕人难得的君子古风。潮人处穷乡僻壤蛮荒之地,习性虽多有顽劣,然而作为海盗后人,却不失豪爽之气。潮汕人家,哪怕家境平平,人客来到,也要尽其所能,刣鸡杀鹅,“庞庞派派”(潮语丰盛之意)请人客,在外面也都是争着买单的主;潮人长辈多省吃俭用,但为子弟亲友故,却往往出手大方,相信读此文的潮汕乡亲都能在自己身边找到这样的人;李嘉诚所谓“对自己要节俭,对他人要慷慨”,皆如此类。
    另一个比较常见的苦瓜菜是苦瓜煎蛋。这个菜讲究刀工,有多薄切多薄,好的厨师切下来厚薄一致,刀声节奏均匀,切毕整条瓜形状完好,用手一捏,一片片青翠晶莹,薄如蝉翼,脆如玻璃。苦瓜切得越薄,炒起来苦味就越淡。鸡蛋先打好,放入些许盐,也可以撒些菜脯麸,备用。鼎(潮汕人对炒锅的叫法)里照旧蒜头朥热好,苦瓜片倒入暴炒至吃透油柔化时,放少量盐(亦可事先连生苦瓜片腌制),炒匀摊开,倒入鸡蛋,转为中火煎,旋转炒锅让鸡蛋均匀摊成圆饼,待一边凝结后抛锅煎另一边,煎熟整张蛋饼装盘,金黄里点缀翠绿,油光中透出焦香,秀色可餐,口感脆爽,味道香郁,其苦味深藏不露,不用心品尝可能吃不出来,然而又不可或缺,因为单独煎蛋容易油腻上火,有苦瓜相冲就恰到好处了。有次朋友来家,点名要吃苦瓜煎蛋,奈何家中没有苦瓜,做了个葱花蛋,谁知他吃后直摇头,感叹比苦瓜差远了。像苦瓜这样平时不爱出风头,关键时候不可替代的低调作风相当可贵。
    值得一说的是,苦瓜煎蛋直接加水煮开,便可做成一道苦瓜蛋汤,由于用油朥煎,容易油腻,但须加入一勺白醋,立马变得清