香蕉的加工.doc

香蕉的加工 香蕉果实除作鲜果食用外,还可用于加工,如熟香蕉可制成香蕉粉,用于制糕饼及面包;果实经发酵后可酿造香蕉酒或提取酒精;成熟果实可加工制罐、果脯、香蕉干、果汁、香精等。香蕉的假茎、吸芽、花蕾都含有大量的营养物质,是很好的青饲料,可用于喂猪。假茎与叶富含纤维素,可制作绳、编织物和造纸;假茎的汁液可提制出一种食品防腐剂和染料的固定剂,假茎的灰分含碱量很高,可用于制碱水。假茎、叶的钾含量较高,切碎后回田有增加土壤有机质和疏松土壤的作用,同时还增加了土壤的钾。但用于加工的香蕉数量不多,仅占5%以下。
1、香蕉软糖的加工
原料处理:充分成熟香蕉经人工去皮后加入抗氧化剂用打浆机打成浆状备用。
加入糖等添加剂:软糖最大特点是柔软半透明,需用凝胶剂凝结,加入淀粉糖浆是使糖体透明不出现返沙现象,再加以控制适当水分就会使产品合格。凝胶体的使用视各蕉果肉用量,果胶含量而且要符合产品要求,成本又要低,目前采用的凝胶剂如海藻酸钠、明胶、卡拉胶等成本是比较低的,但它们的使用方法各有不同,主要决定其性质结构不同。例如使用明胶作为凝胶剂,一般用量较多,在5—8%以上(原料重量计),明胶应事先加入30倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体,如果在80摄氏度以上高温就不易凝结,而且成品酸度也不能过大,否则也会影响其凝结。再说香蕉果肉(果浆)用量视生产而定,可以是使用全部,也可以是使用50%再加水50%作为原料重量来计算其他添加剂用量,如加入1:1白糖中需有30%是淀粉糖浆。
熬煮浓缩:在果肉与糖浆共煮过程中也是水分蒸发不断浓缩过程,加热浓缩到浆体固形物将要达到70%左右时,—%%防腐剂山梨酸钾。要注意这时酱体温度超过100摄氏度不能立即加入明胶,要冷却到80摄氏度下才能加入明胶,并且要不断搅拌均匀。
倒盆:在70摄氏度左右的酱体倒入浅盘内冷却,可用吹冷风办法加速冷却。
凝结冷却成型。
切粒:按大小用机械切粒,有长形、方形、圆形等。
干燥:在40—45摄氏度下干燥18—20小时,使成品含水量达18%。
包装:用玻璃纸或枕式包装。
此类制品呈半透明,有弹性及咀嚼感,即具韧性,并有香蕉芳香。在原料(香蕉)充足条件下可考虑生产。
2、香蕉片的加工
原料: 任何品种香蕉都可以加工。
成熟度:不是任何成熟度都可以加工。成熟的香蕉不能加工,需采用未成熟香蕉。
预处理: 未成熟香蕉剥皮困难。在沸水中热烫2-3分钟,立即放在冷水中,再用人工剥皮。
切片: 用机械切片机,每片1-2毫米左右厚度。
浸料:切片后立即放于浸料槽中达到护色即吸味的目的。浸料时间以20-30分钟便可。
冷冻: 经浸料处理后的香蕉片送去速冻间处理3-4小时,目的是让原料完全结冰。
油炸: 有真空油炸与常压油炸,如果采用常压油炸,油炸时间15-20分钟便可,但由于油温达到120-130℃,结果香蕉片口感脆而不松,控制不好不够脆而且色泽较深,如采用真空油炸工艺,就可达到酥脆的目的。真空油炸条件是:油温80-90℃;真空度700-730毫米汞柱即30-60托;油炸时间20分钟左右。
脱油: 油炸后采用离心机脱去表面多余油脂。使含油量小于18%。
喷香蕉香精
包装: 充氮密封包装或每小袋50克密封包装。
成品理化指标:水分小于2-