食用色素.ppt

食用色素53539食用色素
食用色素是以食品着色为目的的一类食品添加剂
食用色素的分类
以来源和性质分类:
食品合成色素(食品合成染料)
食品天然色素
食品合成色素按化学性质分类又可分为:偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂
合成色素是人工方法合成的有机着色剂。特点:着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低、但安全性低
我国《食品添加剂使用卫生标准》规定批准允许使用的合成色素有21种:苋菜红、铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀等,这些合成色素在最大使用限量范围内使用都是安全的,主要用于食品、饮料的着色。
合成色素
天然色素主要是由动植物和微生物中提取的,常用的有叶绿素铜钠、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红花黄色素、姜黄、紫胶红、黑豆红、栀子红等。
按化学结构可分为6类:多酚类衍生物、异戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物、其他类色素。

特点:具有安全性较高、着色色调比较自然等优点,但也存在成本高、稳定性差、难以调出任意色调等缺点。
天然色素
常见天然色素
辣椒红
从辣椒属植物的果实用溶剂提取后除去辣椒素所得,主要着色物质为辣椒红素。
用于罐头食品、酱料、冰棍、冰淇淋、雪糕、饼干、熟肉制品、奶油(3%--8%)
β-胡萝卜素
广泛存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中,可从植物、盐藻中制的,是人体的正常成分之一,又是一种必需营养素
姜黄和姜黄素:由姜黄的地下根茎粉碎后提取而得,可用于糖果、冰激凌、饮料、果冻。
紫胶红:以紫胶虫分泌的树脂状物质为原料,用水抽提,经钙盐沉淀而得,色调会随酸碱度的变化而变化。
焦糖色:有特殊的甜香气和愉快的焦苦味,是我国传统使用的天然色素之一