主食面包的制作.doc

实验五主食面包制作
一、目的与要求
1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2. 对于主食面包的制作进行探索性试验,观察成品质量。
二、原料及用具
原料:面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、色拉油、奶粉、辅料等。
用具:调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、实验及步骤
(一)基本配方
面包粉5kg ;酵母60g ;盐30g ;奶粉 200g ;黄油300g ; 糖900g ;鸡蛋250g ;。
(二)生产流程
调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验
(三)操作要点
1. 调粉
取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中,开动机器,慢速搅拌,慢慢加水,待形成面团时加糖,均匀后加入酵母,至15分钟左右面筋完全析出时加入奶油或油脂,搅拌成面团后待用。
2. 发酵
面团置于32~34℃、相对湿度为80~95%的醒发箱中发酵,面团中心温度不超过32℃。~,观察发酵成熟即可取出。
3. 整形
发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯,用手搓圆,挤压除去面团内的气体,按产品形状制成不同形式,装入涂有一层油脂的烤模中。
4. 醒发
装有生坯的烤模,置于调温调湿箱内,箱内温度为36~38℃,相对湿度为80~90%,醒发时间为45~60分钟,观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟,立即取出。
5. 烘烤
取出的生坯应立即置于烤盘上,推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤,至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15~20分钟,注意烘烤温度在180~200℃之间(面火180℃,底火203℃)。
6. 冷却
出炉的面包待稍冷后脱出烤模,置于空气中自然冷却至室温。
五、成品检验
1. 形态
圆面包外型应圆润饱满完整,表面光滑,不硬皮,无裂缝。
2. 色泽
表面呈有光滑性金黄色或棕黄色,四周底部呈黄色,不焦不浅,不发白。
3. 内部组织
面包的断面呈细密均匀的海绵状组织,掰开面包呈现丝状,无大孔洞,富有弹性。
4. 口味
口感松软,并具有产品的特有风味,鲜美可口无酸味。
5. 卫生
表面清洁,内部无杂质
6. 理化指标
酸度:5度以下。
水分:30~40%
六、思考题
1. 制作面包对面粉原料有何要求?为什么?
2. 糖、乳制品、蛋品等辅料对面包质量有何影响?
3. 通过本实验你认为采用哪种发酵方法较适合制作面包?为什么?
实验六土司面包的制作
一、目的与要求
1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2. 对于土司面包的制作进行探索性试验,观察成品质量。
二、原料及用具
原料:面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、葡萄干、色拉油、奶粉、辅料等。
用具:调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、内容及步骤
(一)基本配方
面包粉5kg ; 酵母80g ;盐50g ;奶粉200g ; 黄油300g ; 糖1000g ;鸡蛋250g ;葡萄干100g ;。
(二)生产流程
调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验