主食面包的制作.doc

主食面包制作的设计实验面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料,添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂,经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制作的焙烤类食品。按工序又分一次发酵法(直接法)、二次发酵法(中种法)和快速发酵法等生产方法。一次发酵法制作面包涉及微生物发酵与焙烤工艺等食品专业理论,可培养和考察学生配方设计、面团搅拌、面包坯成型与发酵醒发技术和面包焙烤技术等专业技能,实践操作性强,是食品工艺大实验的一个综合性试验。一、目的与内容(一),对面包的制作技术作全面地了解。。、面包成型与食品焙烤等操作技能。(二)。。三、实验设备与材料设备:面板、烤箱、烧盘、烤模、醒发箱、擀面杖、和面机、面盆、不锈钢刀、台秤材料:面粉、食盐、白糖、酵母、黄油、鸡蛋、奶粉、面包改良剂等四、操作与观察(一)一次发酵法制作面包工艺流程面包粉活性干酵母、面包改良剂→低速搅拌1-2min→加入白糖、甜蜜素、食盐、鸡蛋、水、低速搅拌1-2min→中速搅拌3-4min→加入人造奶油中速搅拌5min→发酵→分割、称重、搓圆、成型→醒发→焙烤→刷油→冷却→感观质量评价(二):面粉、食盐、白糖、酵母、植物油、鸡蛋。:将活性干酵母、面团改良剂直接投入面粉中混匀。加入白糖、甜蜜素、食盐、鸡蛋、水,低速搅拌1-2min,中速搅拌3-4min,加入人造奶油中搅拌5min,至面筋已完全形成,面团外观干燥、柔软、光滑细腻、有光泽。面团形成时的温度应控制在26-28℃。★结合食品流变学和面团形成理论,如何判断面团的搅拌程度和面筋的形成、扩散、成熟原理?:发酵温度在28-30℃,相对湿度80-85%,发酵时间180min左右,当面团膨胀起来,又落下去为发酵结束。:把面团按一定质量分割成块,手工搓圆,做成圆形,听型,花样、夹馅等各种形状。醒发温度35-38℃,相对湿度80-90%,时间60-90min,使面团膨大到适当体积,并达到与成品相似的形状。★面包坯在焙烤的过程中约损失10%左右的重量,分割时应考虑到成品重量要求。★醒发是整型后的面包坯在焙烤前进行的最后一次发酵,醒发不足面包易