食物中毒及其预防.ppt

食物中毒及其预防
WHO公布的全球十大垃圾食物
一、油炸类食品
二、腌制类食品
三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)
四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)
五、汽水可乐类食品
六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)
七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)
八、话梅蜜饯类食品(果脯)
九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)
十、烧烤类食品(一只烤鸡腿=60支烟的毒性)
第一节食源性疾病与食物中毒
因摄入了被生物性、化学性、物理性致病物污染的食物和饮水,导致致病物进入机体而引起的疾病。包括了传统上的食物中毒。发病基础为中毒或感染,在临床上呈轻度自愈性。
一、食源性疾病
三个基本要素:
病源物----致病因子;
传播媒介----食物;
临床特征----急性中毒性或感染性表现。
食源性疾病主要包括:食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病,以及中毒性疾病。
(二)病原物

微生物、寄生虫及卵
(1)细菌及其毒素:
1)引起细菌性食物中毒的病原菌:如沙门菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌等。
(2)病毒:
1)引起婴儿秋季腹泻的常见病毒:轮状病毒、冠状病毒等。
2)引起甲肝流行的甲型肝炎病毒;
(3)真菌:
1)镰刀菌属
2)曲霉属产毒株所产生的毒素
(4)寄生虫及其卵:
人畜共患的寄生虫病。
(5)动植物中存在的天然毒素:
1)鱼体毒素:河豚鱼(pufferfish)中毒性疾病。
2)有毒贝类:
3)毒蘑菇:
4)苦杏仁及木薯中含有的氰甙类:
5)粗制棉籽油中所含的棉酚
6)其它植物,如菜豆中皂甙,鲜黄花菜中的类秋水仙碱等均可引起人类中毒性疾病。
7)动植物食物贮藏时产生的毒性物质:某些鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺;马铃薯在贮藏时发芽产生的龙葵素等。
、非金属、有机及无机化合物,如汞、有机磷、亚硝酸盐等。
(1)不按《农药安全使用标准》使用农药:如残留有机磷农药的蔬菜可引起人类的急性有机磷中毒.
(2)使用不符合卫生标准的食品生产工具、容器、包装材料以及使用不符合卫生标准的食品添加剂:引起人类急性疾病或慢性中毒性危害.
(3)食品加工中可能产生的有毒化学物如反复高温、烘烤或烟熏动物性食物所产生的多环芳烃;食品腌制过程中所产生的亚硝酸盐等均可引起人类急性或慢性中毒性疾病。
(4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用:如桐油、矿物油混入食用油.

来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移,通过动植物食物进入人体,而引起人体慢性损害及远期效应。